Балықты өңдеу (механикалық-аспаздық) төмендегідей әрекеттерден тұрады:
ЖІБІТУ (ЕРІТУ);
ЫЛҒАЛДАУ (АЗДАП СУЛАП АЛУ);
БӨЛУ;
ШАЛА ФАБРИКАТТАР ДАЙЫНДАУ.
Бөлу деп қабыршағын, ішкі мүшелерін, қанатшаларын, басын, кейде сүйектерін, терісін алып тастауды түсінеміз.
Б алықты механкалық өңдеу туралы бейнероликпен таныстыру
4. «Джигсо» әдісі
І топ
ТОҢАЗЫТЫЛҒАН БАЛЫҚТАРДЫ ЖІБІТУ (ЕРІТУ).
Балықтың көп мөлшері кәсіпорынға тоңазытылған күйде түседі. Оларды ауада, суда немесе екеуінен құрастырылған (комбинированный) әдіспен жібітеді. Жібіту неғұрлым тез жүрсе, соғұрлым балықтың дәмдік сапасы мен бойында ылғалды ұстау қабілеті жақсы сақталады.
БӨЛМЕ ТЕМПЕРАТУРАСЫНДАҒЫ АУАДА өнеркәсіп шығаратын барлық сүбе түрлері, кеуекті ұлпалары бар және денесін арнайы бөлуден өткізілген балықтар, ішкі мүшелерінен өткізілген балықтар, ірі балықтар жібітіледі. Дайындау цехында балықты бір қатардан үстел үстіне қояды немесе сөрелерге орналастырады да 4-10 сағат уақыт ұстайды. Жібіту уақыттары балықтың мөлшеріне байланысты.
Ауада жібіту кезіндегі балық массасының шығыны одан буланған ылғал мен сөлдің (ағып кеткен) есебінен 2 пайыз құрайды.
ІІ топ
СУДА қабыршақты және қабыршақсыз балықтарды жібітеді. Астауға температурасы 10-15 С болатын су құяды да оңазытылған балықты салады. 1 кг балыққа 2 л су алады. Ұсақ балықтарды 2-2,5 сағат, ірі балықтарды 4-5 сағат бойы жібітеді. Жібіту уақытын ұзарту балық сапасының төмендеуіне әкеліп соқтырады. Суды сіңіру мен ұлпалардың бөртуі есебінен балық мөлшері азаяды. Бұл процесті кеміту үшін суға тұз қосады (1 л суға 7-ден 13 г дейін).
ҚҰРАСТЫРЫЛҒАН (КОМБИНИРОВАННЫЙ) әдіспен тұтас мұхит балықтарының кейбір түрлерін жібітеді. Оларды 30 минут уақыт мұздай суда ұстайды, тұз қосады (1 л-ге 10 г тұз), сосын шығарып алып, судың ағып кетуіне мүмкіндік береді.
Жібітілген балықтарды сақтап қоймай бірден тағамдар дайындауға пайдаланылады.
Достарыңызбен бөлісу: |
