Санитарно -микробиологическое исследование молока Бактериологическое исследование молока


Пороки и причины порчи масла микробного происхождения, их предупреждение



бет43/47
Дата09.01.2022
өлшемі337,5 Kb.
#110613
түріМетодические указания
1   ...   39   40   41   42   43   44   45   46   47
Байланысты:
САНТАРНО-МИКРОБ ИСЛЕДО МОЛОКА

Пороки и причины порчи масла микробного происхождения, их предупреждение: наиболее распространенный порок сливочного масла - прогорка­ние. Оно возникает в результате разложения жира микроорганизмами, выделяющими фермент липазу, липофильные микроорганизмы Cladosporium butyri, молочная плесень Geotrichum candidum (Oidium lactis), а в несоленом сладкосливочном масле также бактерии Ps. fluorescens, Ps. aeruginosa, Ps. putida, Serratia marcescens. В результате деятель­ности таких микроорганизмов молочный жир, начиная с поверхности, гидролизуется, продукты гидролиза жира окисляются с образованием перекисных соединений, альдегидов и кетонов. Многие из этих продук­тов обладают неприятным прогорклым запахом и вкусом. Чтобы преду­предить появление прогоркания, необходимо предотвращать обсемене­ние масла посторонней микрофлорой, пастеризовать сливки при высокой температуре, хлорировать промывную воду и быстро охлаждать свежее масло до низких температур.

Горький вкус масла может возникать в результате воздействия на белки плазмы масла протеолитических бактерий, главным образом спорообразующих палочек, таких как Bac. subtilis, Вас. sporogenes, а также микрококков, маммококков и флюоресцирующих психрофильных псевдомонад. Он обусловлен накоплением продуктов распада белков. Гнило­стные бактерии развиваются при низких температурах (5-6°С), поэтому при хранении в таких условиях может возникнуть данный порок. Чтобы избежать этого, следует соблюдать правила пастеризации сливок, тща­тельно следить за маслоизготовителем, оборудованием, хлорированием воды.



Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   39   40   41   42   43   44   45   46   47




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет