Кислосливочное масло получают из сливок в результате их сквашивания молочнокислыми бактериями. Для этого в пастеризованные сливки вносят закваску (S. lactis, S. cremoris и ароматобразующие бактерии), от состава которой зависят вкус и аромат масла. В кислосливочном масле больше бактерий, чем в сладкосливочном, и это главным образом молочнокислые бактерии.
Изменение микрофлоры сливочного масла при хранении: при хранении сладкосливочного масла численность микроорганизмов сначала увеличивается, затем уменьшается. В кислосливочном масле сразу начинается вымирание бактерий. В обоих типах масла преобладают молочнокислые бактерии, хотя в сладкосливочном масле состав микрофлоры зависит от температуры хранения. Если масло хранится при 15°С и выше, развиваются молочнокислые бактерии и масло закисает. Если температура хранения ниже 10°С, молочнокислые бактерии угнетаются, развиваются психрофильные гнилостные, флуоресцирующие бактерии и плесени, начинается разложение белка и жира масла, в результате появляется прогорклый запах, и масло начинает горчить.
Кислосливочное масло считается более устойчивым при хранении. Независимо от температуры молочнокислые бактерии в нем постепенно отмирают, но сдерживают развитие присутствующих микрококков, протея, кишечных и флуоресцирующих бактерий, дрожжей, плесневых грибов.
Достарыңызбен бөлісу: |
