Пороки и причины порчи масла микробного происхождения, их предупреждение: наиболее распространенный порок сливочного масла - прогоркание. Оно возникает в результате разложения жира микроорганизмами, выделяющими фермент липазу, липофильные микроорганизмы Cladosporium butyri, молочная плесень Geotrichum candidum (Oidium lactis), а в несоленом сладкосливочном масле также бактерии Ps. fluorescens, Ps. aeruginosa, Ps. putida, Serratia marcescens. В результате деятельности таких микроорганизмов молочный жир, начиная с поверхности, гидролизуется, продукты гидролиза жира окисляются с образованием перекисных соединений, альдегидов и кетонов. Многие из этих продуктов обладают неприятным прогорклым запахом и вкусом. Чтобы предупредить появление прогоркания, необходимо предотвращать обсеменение масла посторонней микрофлорой, пастеризовать сливки при высокой температуре, хлорировать промывную воду и быстро охлаждать свежее масло до низких температур.
Горький вкус масла может возникать в результате воздействия на белки плазмы масла протеолитических бактерий, главным образом спорообразующих палочек, таких как Bac. subtilis, Вас. sporogenes, а также микрококков, маммококков и флюоресцирующих психрофильных псевдомонад. Он обусловлен накоплением продуктов распада белков. Гнилостные бактерии развиваются при низких температурах (5-6°С), поэтому при хранении в таких условиях может возникнуть данный порок. Чтобы избежать этого, следует соблюдать правила пастеризации сливок, тщательно следить за маслоизготовителем, оборудованием, хлорированием воды.
