Санитарно -микробиологическое исследование молока Бактериологическое исследование молока
жүктеу/скачать 337,5 Kb.
|
САНТАРНО-МИКРОБ ИСЛЕДО МОЛОКА
- Бұл бет үшін навигация:
- Навозный, кормовой, фруктовый и другие нежелательные запахи
- Плесневение
| Кисловатый вкус отмечают у сладкосливочного масла при хранении его при повышенной температуре выше 10оС, что способствует развитию молочнокислых бактерий. Этот порок не следует отождествлять с излишне кислым вкусом кислосливочного масла, появляющимся при переквашивании сливок. Порок появляется при нарушении технологии выработки и хранения масла.
Навозный, кормовой, фруктовый и другие нежелательные запахи вызывают бактерии группы кишечных палочек, родов Citrobacter, Enterobacter, Strratia, Escherichia, если созревание сливок проводится при температуре выше 8°С, то есть с нарушением технологии. Плесневение появляется при хранении масла в условиях повышенной влажности воздуха. Наиболее часто плесневение масла вызывают Geotrichum candidum, Penicillium glaucum, микромицеты родов Mucor, Aspergillus, Cladosporium. Плесень развивается главным образом на поверхности масла в виде пятен и налетов разной окраски, так как для ее развития нужен кислород. Иногда плесень находят внутри блока масла в пустотах, образующихся при неплотной его набивке. Плесени разлагают жир и белок, вызывают прогоркание масла, в результате появляются неприятные запах и привкус. Минимальная температура развития грибов составляет -11°С. Поэтому масло хранят при температуре 18-20°С в плотной упаковке. Штафф образуется при хранении масла. В поверхностном слое монолита масла при хранении изменяется цвет и вкус. Этот слой приобретает более желтый оттенок по сравнению с внутренними слоями и становится более прозрачным. Этот порок вызывает жизнедеятельность аэробных флюоресцирующих, гнилостных бактерий, попадающих на пищевой продукт из воздуха, типа Pseudomonas fluorescens, дрожжей и плесеней типа Geotrichum candidum и др. Данные микроорганизмы ферментируют в поверхностном слое жир и белок до пептонов, а под действием кислорода воздуха происходит окисление молочного жира. Накопление продуктов разложения и окисления жира и азотистых соединений приводит к изменению цвета и вкуса поверхностного слоя масла. Предупредить появление штаффа можно созданием неблагоприятных условий для развития аэробных поверхностных микроорганизмов. Это герметичная упаковка масла, хранение при низкой температуре, в темноте. жүктеу/скачать 337,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|