Отбор проб масла для бактериологического исследования

Предварительно с бруска масла снимают чистым ножом верхний слой. Стерильным щупом на расстоянии 3-5 см от края отбирают образец масла, направляя щуп наклонно к противоположной стороне и опуская примерно на 1/3 его длины. Из щупа отбирают стерильным шпателем около 20 г масла и помещают в стерильную посуду.

Перед исследованием масло расплавляют в стерильном стаканчике на водяной бане при 40-45°С. Расплавленное масло тщательно перемешивают, предварительно подогретой стерильной мерной пипеткой берут 1 см^ про­дукта и вносят в пробирку с 9 см³ стерильного физиологического раствора, также подогретого до 40°С. Из полученного таким образом 1 десятичного разведения готовят последующие разведения 1:100, 1:1000, 1:10000, 1:100000.

Не реже двух раз в месяц в масле определяют:

1. количество протеолитических бактерий; производят посев на молочный агар разведений масла 1,2,3 и 4.

2. наличие и количество дрожжей и плесеней; производят посев на среду Сабуро или сусло-агар разведений масла 1 и 2.

3. бродильный титр (коли-титр); производят посев на среду Кесслера 1 см3 исходного продукта и его разведений 1-4.

В сладкосливочном масле не реже двух раз в месяц определяют, кро­ме того, общее количество бактерий посевом 2, 3, 4, 5 разведений на МПА. Если необходимо определить вид масла, учитывают также количество мо­лочнокислых бактерий посевом 3, 4, 5 разведений на агар с гидролизован­ным молоком и мелом.

Таблица 7

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в сливочном масле при выпуске его в обращение (по Смирновой Л.И.и др., 2010)