органолептической оценке, физико-химическим исследованиям. Структурно-механические свойства овощных котлет оценивались реологическими показате лями и водоудерживающей способностью. Среди реологических показателей общепринятым являет ся предельное напряжение сдвига (ПНС), который для большинства продуктов связан обратно пропорциональной зависимостью с другим реологическим показателем - липкостью, характеризую щей склеивающую (адгезионную) способность фарша по отношению к конструкционному материалу при его поверхностном контакте (Рогов и др., 2006; Бочарова-Лескина, 2015). Адгезионная сп особ ность (АС) продукта (Р), то есть адгезионное напряжение, характеризует степень прилипания адгези ва к ограждающей поверхности и определялась по формуле (1): где Р - адгезионная способность продукта, Па; F - усилие касания (отрыва), Н; S - площадь отрыва, м2; D = 12,7 мм - диаметр диска. Водосвязывающая способность (ВСС) определяет свойства овощных масс на различных ста диях технологической обработки и влияет на влагоудерживающую способность готовых продуктов, их качество и выход. Водосвязывающая способность (ВСС) влияет на органолептические показатели (внешний вид, консистенция сочность), синерезис (самопроизвольное уменьшение объема продукта в процессе хранения, сопровождающееся выделением жидкой фазы либо к повышению величины по терь массы продукта при хранении), величину выхода продукта, сроки годности. Водосвязывающую способность определяли методом прессования. Навеску овощной массы (свекольной, морковной, ка пустной) 0,3 г взвешивали на аналитических весах на кружке из полиэтилена, переносили на беззоль- ный фильтр, накрывали стеклянной пластиной, устанавливали на навеску груз массой 1 кг и выдер живали 10 мин. После этого, определяли площади пятен, образованных спрессованной овощной мас
