соответствии с проектами разработанных рецептур (котлеты морковные с луком и овсяными хлопья
ми, котлеты морковные с манной крупой, котлеты свекольные, котлеты капустные). Проведенные
исследования показали, что при добавлении панировочных сухарей липкость образцов снизилась:
морковных котлет - на 22,2%, свекольных - на 14,3%, капустных - на 12,7% по сравнению с образ
цами овощных котлет без панировки в сухарях. Морковные котлеты, содержащие в составе овсяные
хлопья, характеризуются повышенной липкостью, их адгезионная способность составляет АС=2127
Па, что связано с высокой водоудерживающей способностью (ВУС) овсяных хлопьев, ВУС овсяных
хлопьев составляет 28-31%, манной крупы - 13%, что свидетельствует о целесообразности внесения
в составе овощных котлет манной крупы и панировки пшеничными сухарями для снижения адгези
онной способности, прилипания продукта к рабочим частям оборудования и снижения потерь сырья
при изготовлении овощных котлет.
Также проведены исследования влияния консистенции полуфабрикатов на основе овощного
сырья в зависимости от содержания сухих веществ в продукте (рис. 4).
М а с с о в а я д о л я с у х и х в е щ е с т в , %
Рис. 4 - Зависимость консистенции продукта от содержания сухих веществ в овощной массе
В результате оценки органолептических показателей овощных котлет (внешний вид, вид на
разрезе, цвет, запах, вкус, консистенция, сочность) наиболее высокие оценки по показателю конси
стенция получили образцы овощных котлет с содержанием сухих веществ 35%. Таким образом, в ре
зультате проведенных исследований физико-химических и структурно-механических свойств овощ
ного сырья и дополнительных компонентов было установлено их влияние на структуру (консистен
цию) продукта.
В ы воды . В результате исследований установлено, что технологические свойства овощных
Достарыңызбен бөлісу: |
