овощной массе.
8 10
Морковная
Свекольная
Капустная
Морковная
Свекольная
Капустная
Рис. 1 - Водосвязывающая способность овощных масс без термической обработки
э
Ю
о
к
С
С
CQ
Морковная
Свекольная
Капустная
н
В
о
в
о
к
С
С
CQ
Морковная масСв екольная масКапустная масса
Рис. 2 - Водосвязывающая способность овощных масс после термической обработки
Для регулирования ВСС необходимо использование веществ, способных удерживать влагу. В
результате исследований водоудерживающей способности применяемых дополнительных компонен
тов установлено, что самое высокое ВУС у пюре картофельного сухого - 83%, затем идут сухари па-
163
нировочные - 35%, хлопья овсяные измельченные и неизмельченные - 31% и 28% соответственно,
крупа манная - 13%, мука пшеничная - 12% и крахмал картофельный 10% (рис. 3).
Крупа пшеничная (измельченная)
Овсяные хлопья
Овсяные хлопья (измельченные)
Сухари панировочные
Крупа манная
Крахмал картофельный
Мука пшеничная
Пюре картофельное сухое (хлопья)
0
Щ
25
щ
50
75
w ВУС,%
100
Рис. 3 - Водоудерживающая способность дополнительных компонентов, вводимых
в овощную массу
Внесение дополнительных компонентов в овощную массу влияет также на адгезионные свой
ства (прилипание) сформованных овощных котлет к конструкционному материалу смесителя, котле
тоформовочной машины, конвейерной линии. Полуфабрикаты овощных котлет были изготовлены в
Достарыңызбен бөлісу: |
