Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г

сорт, муку пшеничную хлебопекарную в/с, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную

жүктеу/скачать 9,53 Mb. Pdf көрінісі бет 413/890 Дата 10.04.2024 өлшемі 9,53 Mb. #200677 түрі Сборник

Бұл бет үшін навигация:

• Массовую долю и качество клейковины муки определяли по ГОСТ 27839-88; упруго­ эластичные свойства клейковины - по показаниям прибора ИДК-2. Активацию дрожжей проводили
• 1,5% к массе муки, соответственно. Хлебопекарные свойства смесей оценивали по следующим пока­
• Результаты и обсуж дение. Результаты исследования хлебопекарных свойств смесей пше­ ничной муки и порошков из яблок и крапивы представлены в таблице 1.
• Таблица 1 - Хлебопекарные свойства смесей пшеничной муки высшего сорта и порошков из яблок и крапивы Показатель Дозировка порошка из яблок
• % к массе муки Дозировка порошка из крапивы, % к массе муки Контрольный без

сорт, муку пшеничную хлебопекарную в/с, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар, отвечающие требованиям соответствующих нормативных документов на сырьё. Массовую долю и качество клейковины муки определяли по ГОСТ 27839-88; упруго­ эластичные свойства клейковины - по показаниям прибора ИДК-2. Активацию дрожжей проводили по методике ГОСНИИХП. Подъёмную силу дрожжей определяли стандартным методом по ГОСТ 171-81 и ускоренным методом по скорости всплывания шарика теста. Выпечку хлебобулочных изде­ лий проводили в лабораторных условиях. Оценку качества хлебобулочных изделий проводили по физико-химическим и органолептическим показателям, принятым для характеристики качества хлеба и рекомендованным государственным стандартом. Определение пористости хлеба исследовали в со ­ ответствии с требованиями с ГОСТ 5669 - 96. Для решения поставленных задач нами были определе­ ны дозировки внесения фито порошков в следую щ их соотношениях: внесение яблочного порошка в количестве 2,5, 5,0 и 7,5% к массе муки и с внесением порошка из крапивы в количестве 0,5, 1,0 и 1,5% к массе муки, соответственно. Хлебопекарные свойства смесей оценивали по следующим пока­ зателям качества: белизна (по ГОСТ 26361-84), количество и качество клейковины (по ГОСТ 27839­ 88), кислотность (по ГОСТ 27493-87), число падения (по ГОСТ 27676-88). Результаты и обсуж дение. Результаты исследования хлебопекарных свойств смесей пше­ ничной муки и порошков из яблок и крапивы представлены в таблице 1. Таблица 1 - Хлебопекарные свойства смесей пшеничной муки высшего сорта и порошков из яблок и крапивы Показатель Дозировка порошка из яблок, % к массе муки Дозировка порошка из крапивы, % к массе муки Контрольный без жүктеу/скачать 9,53 Mb. Достарыңызбен бөлісу: