частности хлебобулочных изделий. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия являются продуктами первостепенного зна чения. М ежду тем химический состав этих продуктов не соответствует требованиям нутрициологии - изделия перегружены легкоусвояемыми углеводами, в дефицитном количестве в них содержатся макро- и микроэлементы, витамины, пищевые волокна. Все это подчеркивает необходимость направ ленного регулирования химического состава хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с це лью получения продукции высокой пищевой и биологической ценности [7]. Практическому решению этой проблемы способствует применение продуктов переработки растительного сырья, потенциаль ные возможности которых заключаются в улучшении качества муки, интенсификации технологиче ского процесса, возможности корректировки хлебопекарных свойств некондиционной муки, усиле нию лечебно-профилактических свойств готовой продукции за счет ценного химического состава фитопорошков из яблок и крапивы [5]. 186
В свою очередь полезные свойства порошка крапивы обусловлены содержанием в его составе витаминов А, С, В, К, дубильных веществ, полезных аминокислот (например, лецитин), ферментов (пероксидаза, оксидаза, хлорфиллаза), органические кислоты. По содержанию аскорбиновой кислоты растение в четыре раза превосходит лимон. Микроэлементы представлены кремнием, калием, каль цием, железом [6]. Цель наших исследований заключалась в том, чтобы изучить влияние фитопорош ков из яблок и крапивы на технологические свойства пшеничной муки высшего и первого сортов, а также на качество готового хлеба. М атериалы и м етоды . В качестве объектов исследований использовали мелкодисперсные порошки из яблок и крапивы. При проведении исследований также использовали: муку пшеничную 1
