тель выхода хлеба характеризует количество хлеба получаемого из 100 кг муки. Выход хлеба кон
трольного образца составил 141 %. Значительно повышается выход хлеба при добавлении в рецепту
ру семян льна, что позволяет сократить расход сырья. В 4 варианте показатель выхода хлеба был
максимальный и составил 168 %, что больше контроля на 27 %. В 3 и 5 варианте внесение семян уве
196
личило выход хлеба на 23 % и составило 164 %. Выход хлеба во 2 варианте увеличился на 14 % и со
ставил 155 %.
Величина упека для хлебобулочных изделий находится в пределах 6 - 14 %. Упек обусловлен
испарением влаги. Упек контрольного образца составил 11,3 %. Наименьшие потери влаги отмечены
в образцы с добавлением сорта Сокол и упек данного хлеба составил 8,7 %. Показатель упека в вари
антах 3 и 5 варьируется в приделах 10,0 - 10,8 %. Во 2 варианте показатель упека составил 14,0 %
(табл. 3).
Таблица 3 - Физико-химические показатели экспериментальных образцов
Показатели
1 вариант
пшеничный
хлеб (кон
троль)
2 вариант пше
ничный хлеб с
внесением се
мян льна сорта
Исилькульский
3 вариант
пшеничный
хлеб с внесе
нием семян
льна сорта
Легур
4 вариант
пшеничный
хлеб с внесе
нием семян
льна сорта
Сокол
5 вариант
пшеничный
хлеб с внесе
нием семян
льна сорта
Август
Пористость, %
66,0
64,5
65,0
66,0
62,0
Кислотность, Н
Достарыңызбен бөлісу: |
