М атериалы и м етоды . Исследования проводились в Агробиотехнологическом центре ГАУ Северного Зауралья (г. Тюмень) с использованием семян льна масличного, выращенного на опытном поле ГАУ Северного Зауралья. Исследованные сорта льна масличного Исилькульский, Легур, Сокол и Август зарегистрированы по Западно-Сибирскому региону, куда входит и Тюменская область. П е речисленные сорта характеризуются по следующим показателям, как высокомасличные и урожай ные. Исилькульский сорт - урожайность семян колеблется 1,0 до 1,8 т/га. Содержание жира в сем е нах - 44 - 46,4 %, йодное число масла - 178 - 185 ед. Сорт Легур - урожайность семян колеблется от 1,2 до 2,6 т/га. Содержание жира в семенах - 47,5 - 50,0 %, качество масла хорош ее (йодное число - 180 - 187 ед.). Сорт Сокол обладает высоким потенциалом урожайности семян. Урожайность состав ляет 1,5 - 3,0 т/га. Масличность семян - 47 - 50 %, йодное число - 180 - 190 ед. У сорта Август мас- личность семян превышает стандартный сорт на 3,1%. Для проведения пробной выпечки брали по 15 % семян льна. Содержание жира по сортам было следующее: Исилькульский - 47,8 %, Легур - 48,3 %, Сокол - 48,6 %, Август - 48,8 %. Пробная выпечка пшеничного хлеба с добавлением семян льна разных сортов проведена по рецептуре, представленной в таблице 1. Таблица 1 - Рецептура хлеба пшеничного с добавлением семян льна Наименование сырья Расход сырья, кг мука 100 дрожжи 3 соль 1,5 семена льна 15 195
Тесто готовится безопарным способом. После замеса теста через 1,5 часа проводится 1 о б минка, через 1 ч - 2 обминка и через 30 мин - 3 обминка. Затем тестовые заготовки формуются и по
