dles of muscle fibers arranged adipose tissue layer formed from the fat cells 30,0-35,0 microns diameter. The thickness of the fat layers is 200-500 microns. The collected information about the microstructural features camel meat allow for the identification of the real composition of the raw meat. Key words: camel meat, Bactrian, meat microstructure, meat processing Становление рыночных отношений и дальнейшее совершенствование требуют четкого и раз ностороннего подхода к оценке характеристик пищевых продуктов, и прежде всего мясных. Важную роль в этой оценке занимает идентификация товаров и их элементов, которая должна проводиться как на качественном, так и на количественном уровне. Увеличение выработки мясных продуктов на малотоннажных частных предприятиях и импорта нетрадиционных для казахстанского рынка пище вых изделий требуют усиления контроля на их качеством и развития новых современных методов анализа. Официальная оценка качества мясной продукции направлена преимущественно на определе ние ее безопасности и практически не затрагивает определения состава использованного сырья и вы яснения соответствия продукции нормативным документам. М етод гистологического анализа - пря мой метод определения состояния сырья и продукции, их истинного состава. Микроструктурные ис следования позволяют судить как о структуре продукта в целом, так и об изменениях, происходящих в отдельных участках и компонентах исследуемых объектов. При этом на основе тех или иных мор фологических особенностей различных тканевых и клеточных структур, возможно, не только устано вить сам факт их присутствия в продукте, но и определить их количество [1]. 284
