рисовой дробленки (МРД) при приготовлении пшеничного хлеба на свойства теста и качество хлеба. При проведении исследований тесто из муки пшеничной первого сорта и муки рисовой дробленки в количестве 5, 7, 10, 12 и 15% готовили безопарным способом. Для исследования влияния мучки гречихи (МГ) на качество хлеба из пшеничной муки перво го сорта с добавлением муки рисовой дробленки проводили лабораторные выпечки хлеба из смеси муки пшеничной первого сорта, муки рисовой дробленки, мучки гречки. Контрольными были пробы пшеничного хлеба, приготовленные с добавлением пшеничной муки первого сорта и с добавлением 15% муки рисовой дробленки. Полученные результаты исследований при изучении влияния муки рисовой дробленки, мучки гречихи на качество хлеба представлены в таблице 1. В опытных образцах хлеба при внесении муки рисовой дробленки, мучки гречихи при раз личных дозировках улучшаются структурно-механические свойства мякиша, физико-химические по казатели хлеба. Пробы хлеба, приготовленные с внесением 5, 7, 10, 12% мукирисовой дробленки имели высокий удельный объем, правильную форму без трещин и подрывов, светло-коричневый цвет корки с приятным вкусом и ароматом, при внесении 15% муки рисовой дробленки цвет корки и мя киша становился коричневым. Опытные образцы с внесением пшеничной муки первого сорта, муки рисовой дробленки, мучки гречихи при соотношениях 82:15:3 были лучшими: пористость выше контрольных образцов на 1,5 и 1,8%, соответственно,удельный объем на 2,8 и 5,8%, формоустойчивость на 2,2 и 4,5%, струк турно-механические свойства на 5,6 и 8,0%. В пробах с внесением муки рисовой дробленки, мучки гречихи пористость была равномерной, тонкостенной. Дальнейшее увеличение дозировки муки рисовой дробленки, мучки гречихи приводит к ухудш ению основных показателей качества хлеба.
