котлет зависят от их состава (содержания овощного сырья, дополнительных компонентов, пищевой
ценности сырья). Установлено, что при термической обработки овощного сырья происходит умень
шения водосвязывающей способности овощной массы: на 45,7% для капустной массы, на 24,5% для
морковной массы, на 4,5% для свекольной массы. При использовании овсяных хлопьев, сухого кар
тофельного пюре, сухарей панировочных, манной крупы водосвязывающая способность овощных
масс после термической обработки увеличивается и, как следствие, увеличивается выход готового
продукта, введение дополнительных водосвязывающих компонентов позволяет снизить потери влаги
164
в продукте, улучшить органолептические свойства овощных котлет. Не смотря на то, что овсяные
хлопья и пюре картофельное сухое обладают высокой водоудерживающей способностью 28-31% и
83% соответственно, внесение их в овощную массу влияет на адгезионные свойства продукта,
наблюдается прилипание продукта к рабочим частям оборудования и увеличиваются потери сырья
при производстве овощных котлет.
Библиографический список
1. Скурихин И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Спра
вочник. - М: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.
2. Горбачев В.В., Горбачева В.Н. Витамины, микро- и макроэлементы. Справочник. - Мн.: Книжный
дом; Интерпрессервис, 2002. - 544 с.
3. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных
кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под. ред. И.М. Скурихина,
М.Н. Волгарева / 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1978. - 360 с.
4. Бочарова-Лескина А.Л. Совершенствование технологии производства пресервов из карповых видов
Достарыңызбен бөлісу: |
