сой и адсорбированной влагой и рассчитывали массовую долю связанной влаги. Водоудерживающая способность (ВУС) характеризуется количеством воды, удерживаемой продуктом против силы тяжести. Навеску исследуемого образца в количестве 1 г помещали в градуи рованную центрифужную пробирку, добавляли 5 см3 воды, перемешивали в течение 1 мин при ско рости вращения электрической мешалки 100 об/мин и оставляли в покое на 30 минут. Затем смесь 162
центрифугировали в течение 25 мин со скоростью 5000 об/мин. Взвешивали пробирку с навеской и водой. Замеряли общий объем смеси в пробирке и объем воды, оставшейся неадсорбированной. Сли вали неадсорбированную воду и устанавливали пробирки в наклонном положении на 10 минут для удаления оставшейся воды. Взвешивали пробирки. Водоудерживающ ую способность определяли по выражению (2): а — Ь (2) В У С = --------- 100, v 7 с где a - вес пробирки с навеской и связанной водой, г; b - вес пробирки с навеской, г; с - навеска, г. Р езультаты и их обсуж дение. Установлено (рис. 1), что наибольшей водосвязвающей спо собностью (ВСС) обладает капустная масса 49,4% к общ ей влаге и 42,8% к овощной массе, наимень шей - свекольная масса 27% к общ ей влаге и 16,2% к овощной массе. ВСС морковной массы соста вила 41,4% к общ ей влаге и 37,2% к овощной массе. После термической обработки водосвязывающая способность овощных масс значительно снижается (рис. 2). После термической обработки ВСС ка пустной массы составила 3,7% к общ ей влаге и 3,5% к овощной массе, ВСС морковной массы - 16,9 % к общ ей влаге и 15,2% к овощной массе и ВСС свекольной массы - 22,4% к общ ей влаге и 19,7% к
