жит большой набор минеральных элементов: калия (288 мг/100 г), кальция (37 мг/100 г), железа (1,4
мг/100 г), фосфора (43 мг/100 г), магния (43 мг/100 г), натрия (86 мг/100 г), а также органические кис
лоты (яблочная, лимонная) (Скурихин, 2007). Из специфических действующ их веществ в свекле име
ется бетаин - азотсодержащий красный пигмент. Наиболее ценное качество столовой свеклы состоит
в том, что она сохраняет свои полезные свойства при длительном хранении, варке и сушке (Горбачев,
Горбачева, 2002). Еще одним важным компонентом, который необходим для получения формован
ных замороженных продуктов на основе овощного сырья является капуста, которая содержит в своем
составе белка - до 1,2 г/100 г, углеводов - 10,5 г/100 г, витаминов: С - 50 мг/100 г, В! - 0,06 мг/100 г,
В 2 - 0,05 мг/100 г, РР - 0,4 мг/100 г, 1,65% клетчатки. Капуста - источник минеральных веществ,
главным образом калия (185 мг/100 г), кальция (48 мг/100 г), железа (1,0 мг/100 г), фосфора (31
мг/100 г), магния (16 мг/100 г), натрия (13 мг/100 г).
Для придания продуктам на овощной основе питания соответствующего вкуса, запаха, цвета
добавляют лук, чеснок, суш еную зелень, перец черный молотый и др., которые так же имеют богатый
химический состав (Скурихин, 1978). Включение в рецептурный состав овощных котлет таких д о
полнительных компонентов, как крупа пшеничная, хлопья овсяные, сухое картофельное пюре, крупа
манная, сухари панировочные, крахмал картофельный, мука пшеничная, порошок яичный, молоко
сухое, чеснок сушеный, лук сушеный обогащают продукт вкусовыми и питательными веществами,
улучшают пищевую ценность и технологические свойства данных видов продуктов (Скурихин,
2007).
М атериалы и м етоды . Объектами исследования являлись овощи (морковь, свекла, капуста) и
формованные замороженные продукты на основе данного овощного сырья. Все сырье подвергалось
Достарыңызбен бөлісу: |
