пищевых продуктов, вырабатываемых из натурального растительного сырья (свежих и сушеных кар
тофеля и овощей) и в то же время имеющих невысокую продолжительность приготовления, доступ
ных массовому потребителю, является актуальной для Республики Беларусь. В последнее время
большой интерес проявляется как со стороны производителей, так и покупателей к формованным
замороженным продуктам на основе свежего овощного сырья. К таким продуктам относятся заморо
женные овощные котлеты.
Свежая овощная масса (морковь, свекла, капуста) является основой формованных заморожен
ных продуктов на основе овощного сырья. Его рецептурное содержание составляет от 60 до 85%.
Морковь является источником углеводов - 13,2 г /100 г, белков - 1,3 г/100 г), витаминов: В! - 0,06
мг/100 г, В 2 - 0,07 мг/100 г, большого количества каротина ( до 9 мг/100 г, который в организме пре
вращается в витамин А, минеральных веществ и микроэлементов - калия (200 мг/100 г), кальция (51
мг/100 г), железа (1,2 мг/100 г), фосфора (55 мг/100 г), магния (38 мг/100 г), натрия (21 мг/100 г)
(Скурихин, 2007). В моркови также содержатся эфирные масла, физиологически активные вещества -
стеролы, ферменты и другие соединения, необходимые организму. Использование моркови в продук
тах питания улучшает органолептические качества продукт, а в процессе тепловой обработки в мор
кови сохраняется основной минеральный и витаминный состав.
161
Другим важным компонентом для производства формованных замороженных продуктов на
основе овощного сырья является свекла (Скурихин, 2007). Свекла столовая содержит в своем составе
белка около 1,7 г/100 г, углеводов - 19,8 г/100 г, витаминов: С - 10 мг/100 г, В!- 0,02 мг/100 г, В 2 -
0,04 мг/100 г, РР - 0,2 мг/100 г, 1% клетчатки, до 2% пектиновых веществ. Кроме того, свекла содер
Достарыңызбен бөлісу: |
