Egg yolk coagulation temperature has been established through study pH dependence on egg yolk heating tem
perature when egg yolk has been acidified with lemon acid solution. Effects of pH and mixture heating temperature on
coagulated product composition and yield have been studied. The data on fatty acid content changing have been re
ceived at egg yolk. Some new technologic processes have been developed for production of new egg products at the
base of coagulated egg yolk, the recipes of these products have been developed too. The investigation of quality indices
has been carried out for these products at the base of coagulated egg yolk. Egg yolk and egg yolk product storage re
gimes and shelf life have been established.
Key Words: egg yolk, coagulation, fatty acid composition, pH, nutritional value, product yield
В веден ие. Перспективным направлением при разработке продуктов питания является исполь
зование яичного желтка - богатейшего источника жизненно важных элементов. На долю желтка при
ходится более 30% жидкого содержимого яйца. Он содержит полноценный липидный комплекс, в
составе которого жиры с высокой долей полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), среди которых
незаменимые - линолевая, линоленовая и арахидоновая; фосфолипиды - фосфорсодержащие соеди
нения, играющие исключительную роль как в построении различных структурных элементов (био
мембран и др.), так и в обмене веществ. Из подкласса фосфолипидов особая роль придается фосфати-
дилхолину (лецитину), который в силу своего состава (содержит холин), обладает выраженным липо-
тропным действием на печень и другие внутренние органы, предупреждая избыточное отложение в
них триглицеридов и холестерола. Содержание лецитина в желтке в 6 раз превосходит содержание
холестерина, что благоприятно сказывается на усвояемости желтка (Епимахова, 2015).
Достарыңызбен бөлісу: |
