по сравнению с другими исследуемыми образцами, однако наилучшими органолептическими харак
теристиками по оценке экспертов (4,8 балла) отличался образец с содержанием лимонной кислоты
7,5%. Он отличался ярко-желтым цветом, приятным запахом и легким привкусом кислоты, имел мяг
кую паштетную консистенцию и хорошо сочетался с различными компонентами при изготовлении
готовой продукции типа «Желтковой пасты».
Исследования физико-химических показателей коагулированного яичного желтка свидетель
ствуют об относительной стабильности белка и жира в процессе нагрева. Отличия от сырого желтка
связаны с разведением желтковой смеси перед ее нагреванием. Массовая доля белка в коагулирован
ном желтке составляет 12,7%, массовая доля жира - 23,0%.
Жирнокислотный состав коагулированного яичного желтка имеет достаточно высокое содер
жание полиненасыщенных жирных кислот. В общем содержании жирных кислот 24,7% приходится
223
на насыщенную пальмитиновую кислоту, 45,4% — на мононенасыщенную олеиновую кислоту и
17,2% - на полиненасыщенную линолевую кислоту. Анализ состава ПНЖК яичного желтка до и по
сле тепловой обработки свидетельствует, что коагулированный яичный желток имеет улучшенное, по
сравнению с контролем соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот. Так, в сыром яичном желтке
это отношение составило 10,5 единиц, в образцах, отобранных в процессе нагрева - от 8,4 до 9,2 еди
ниц (рис. 2).
с о о т н о ш е н и е
оме г а-6 /
оме га- ?
\
\
\
/ ч
\
N
ч
>
ъ -
с ы р о й
55
65
Темпе
70
^ратур^
75
нагре
80
ва,
X
35
90
Рис. 2 - Изменение соотношения омега-6 и омега-3 жирных кислот при нагреве
Достарыңызбен бөлісу: |
