ки показывают, что величины рН при обработке коллагеновых волокон растворами кислоты 2 и 3% в
среднем составляет 5,7-4,5 ед. рН, при 5% - 3,5 ед. рН. При увеличении концентрации раствора кис
лоты степень разрыхления коллагена возрастает, рН сдвигается в кислую сторону, что приводит к
увеличению влагосвязывающей способности и более полному расщеплению белка.
В ы воды . При сравнительной оценке показателей качества щелочного и кислотного гидроли
зата наилучшие результаты наблюдают при применении щелочного гидролиза. Таким образом, мож
но сделать вывод, что использование коллагенсодержащих субпродуктов 2 категории, а именно сви
ной шкурки, мясной обрези, говяжьих губ и уш ей позволяет получить качественный гидролизат с
заданными функциональными характеристиками. Установлены оптимальные параметры выбранного
щелочного способа гидролиза коллагенсодержащего вторичного мясного сырья, позволяющие полу
чить гидролизат с заданными свойствами: продолжительность гидролиза - 24 часа, температура гид
ролиза - 230С, активная кислотность - 11,5 ед. рН, концентрация раствора гидроксида натрия - 3%.
Библиографический список
1.
Кидяев Г.С., Литвинова Е.В., Титов Е.И. Щелочные протеиназы - средство для улучшения
свойств коллагенсодержащего сырья // Мясные технологии. - 2016. - № 8. - С. 42-45.
2.
Антипова Л.В., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсо
держащего сырья мясной промышленности. - Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 1997. - 248 с.
3.
Битуева Э.Б., Рябушева А.В. Опыт использования модифицированного полимера в качсевте
носителя элементов // Современные наукоемкие технологии. - 2009. - № 10. - С. 47.
4.
Коденцова В.М., Вржесинская О.А. Использование пищевых продуктов, обогащенных железом
Достарыңызбен бөлісу: |
