Получены параметры технологического процесса производства коагулированного яичного
желтка. Проведение исследований показало, что параметры получения коагулированного яичного
желтка (тепловой нагрев при температуре 85-90°С и рН 4,36) приводят к незначительному измене
нию жирнокислотного состава куриного яичного желтка, не нарушая его сбалансированности, то есть
являются щадящими и способствую т сохранности жировой ценности. В коагулированном яичном
желтке обнаруживается высокое содержание ПНЖК, а соотношение эссенциальных омега-6 и омега-
3 улучшается, по сравнению с сырым яичным желтком. Коагулированный яичный желток имеет вы
сокие органолептические характеристики, является источником полноценного легкоусвояемого жира
со сбалансированным липидным комплексом и может использоваться для производства высококаче
ственных яичных продуктов.
224
Библиографический список
1. Епимахова Е.Э., Трубина И.А. Пищевая и биологическая ценность яиц и яичных продуктов: учебное
пособие. - Ставрополь: АГРУС, 2015. - 44 с.
2. Стефанова И.Л., Клименкова А.Ю. Обоснование технологии производства коагулированного яично
го белка и продуктов на его основе // Птица и птицепродукты. - 2016. - № 3. - С. 37-40.
3. Стефанова И.Л. и др. Исследование процесса коагуляции меланжа и качественных характеристик по
лучаемого продукта // Птица и птицепродукты. - 2017. - № 5. - С. 49-53.
4. Стефанова И.Л. и др. Разработка комплексной технологии производства функциональных яйцепро-
дуктов // Птица и птицепродукты. - 2018. - № 2. - С. 24-27.
УДК 637.514/518; 637.52
И С С Л Е Д О В А Н И Е П А РА М Е Т РО В О Б РА Б О Т К И К О Л Л А Г Е Н С О Д Е Р Ж А Щ Е Г О М Я С Н О Г О
С Ы РЬ Я Д Л Я П О Л У Ч Е Н И Я П И Щ Е В Ы Х Г И Д Р О Л И ЗА Т О В
Достарыңызбен бөлісу: |
