В статье представлены результаты исследования микроструктуры мяса казахского двугорбого верблю
да, выращивающихся в Кызылординской области, Республики Казахстан. В результате проведенных гистоло
гических исследований было установлено следующее. Мышечные волокна прямые или слегка волнистой фор
мы, границы между волокнами отчетливо выражены. Поперечная исчерченность равномерная, длина саркоме-
ров составляет 3,1-3,3 мкм. Деструктивные изменения в структуре мышечных волокон выявляются в виде мик
ротрещин. Прослойки перимизия плотные, сформированы из толстых пучков коллагеновых волокон, толщи
ной от 40 до 250 мкм. Между пучками мышечных волокон располагаются прослойки жировой ткани, сформи
рованные из жировых клеток диаметром 30,0-35,0 мкм. Толщина жировых прослоек составляет 200-500 мкм.
Собранные сведения о микроструктурных особенностях верблюжатины позволяют провести идентификацию
реального состава мясного сырья.
Ключевые слова: верблюжатина, бактриан, микроструктура мяса, мясопереработка
M IC R O ST R U C T U R A L ST U D IE S M E A T K A Z A K H B A C T R IA N
Y a.M . U zakov, A M . T ayeva, K .K . M ak angali, Z h.M . M edeubaeva, G .M . T okysheva
A lm a ty Technological University (Almaty, R epublic o f K azakhstan)
The article presents the results of a study of the microstructure of the Kazakh Bactrian meat, who live in the
Kyzylorda region of Kazakhstan. As a result of histological examinations revealed the following. Muscle fibers straight
or wavy shape, the boundaries between the fibers are clearly expressed. Transverse striations uniform, sarcomere length
of 3.1-3.3 microns. Destructive changes in the structure of the muscle fibers are revealed in the form of microcracks.
Perimysium dense layer are formed of thick bundles of collagen fiber thickness from 40 to 250 microns. Between bun
Достарыңызбен бөлісу: |
