Результаты микробиологических исследований по содержанию КМАФАМ, БГКП и плесеней показали соответствие всех образцов требованиям технического регламента ТР ТС 021/2011 «О б ез опасности пищевой продукции». Форма
5 , , ' Т
мякиша
—
№1 —ш - № 2 —
№3
Рис. 1 - Профилограмма органолептической оценки качества бисквитов Таблица 2 - Результаты физико-химических показателей качества бисквитов Наименование показателя Образцы бисквитов №1 №2 №3 Массовая доля сухих веществ, % 76,51±0,10 73,51±0,27 75,65±0,68 Массовая доля сахаров, % 27,95±0,13 25,39±0,12 24,66±0,69 Пористость бисквитов, % 77,39±0,55 83,26±0,05 84,05±0,31 Зольность, % 0,325±0,001 0,881±0,001 0,845±0,002 Удельный объём, см3/г 4,18±0,02 4,34±0,01 4,86±0,01 Кислотность, °Н 0,45±0,01 0,80±0,01 1,55±0,02 Массовая доля витамина С, мг% 0,000 0,369±0,017 0,528±0,003 Содержание Р-каротина, мг% 0,000 0,411±0,01 0,15±0,02 Сырая клетчатка, % 0,03 0,26 0,33 АОА, мг% 0,000 0,4 ± 0,08 0,53 ± 0,2 В ы воды . Таким образом, разработанные рецептуры бисквитов с использованием продуктов переработки рябины и овсяных отрубей, можно отнести к функциональным продуктам по содержа нию в них пищевых волокон, Р-каротина, витамина С, антиоксидантов и можно использовать в ди е тическом и лечебно-профилактическом питании. Разработанные бисквиты внедрены в кафе конди
