mentation process.
Keywords: Lactococcus lactis и cremoris, Streptococcus thermophilus, acidity, phase o f growth acceleration
В веден ие. Ферментированные молочные продукты известны человечеству с древних времен.
Тогда молоко сквашивалось самопроизвольно за счет нативной микрофлоры сырого молока. Со вре
менем спонтанное сквашивание было оптимизировано благодаря использованию в качестве закваски
наиболее удачно сквашенного молока (Мирошникова, 2004). В настоящее время процесс фермента
ции хорошо изучен и поддается регулированию посредством изменения различных факторов, вклю
чая качественный и количественный состав заквасочных микроорганизмов. Кисломолочные продук
ты позиционируются как полезные для здоровья продукты. Еще в Х Х веке их влияние на организм
человека было изучено И.И. Мечниковым. Еще до установления роли бактерицидных веществ, он
установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник, создаю т кислую среду, благодаря че
му препятствуют развитию гнилостных бактерий, а также то, что кисломолочные продукты усваива
ются организмом значительно быстрее и легче, обеспечивают комфортную работу кишечника, нор
мализует деятельность печени и почек (Храмцов, 2002). Современная законодательная база в области
питания позволяет классифицировать кисломолочные продукты как профилактические (Кочеткова,
2014). Данная практика реализуется как в нашей стране, так и за рубежом.
Простокваша - традиционный в нашей стране ферментированный молочный продукт. В соот
ветствии с ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» ее производят с исполь
зованием лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков. Данные микроорганиз
мы имеют разные биохимические свойства, в частности, энергию кислотообразования, что влияет на
Достарыңызбен бөлісу: |
