програмного обеспечения TableCurve 2D.
Результаты и обсуж дение. Как и следовало ожидать, видовой состав закваски оказал значи
тельное влияние на скорость ферментативного процесса (рис. 1). Для оценки скорости ферментатив
ных процессов использовалась логическая функция LogisticDoseR esponse с достоверностью аппрок
симации (r2) 1. Ее использование наилучшим образом описывает нарастание кислотности, обуслов
ленное ростом числа микроорганизмов и последующим их отмиранием. Зависимость кислотности от
продолжительности процесса ферментации описана уравнением вида:
у
=
а
+ T+i/^F
(1)-
где у - титруемая кислотность, °Т; х - время сквашивания, ч; a, b, c, d - коэффициенты уравнения.
В соответствии с приведенным уравнением (1), расчетным путем определена титруемая кис
лотность ферментируемого молока с интервалом 1 час и скорость ее нарастания (табл. 1).
Таблица 1 - Титруемая кислотность и скорость ее нарастания
Str. thermophilus
Lactococcus
Str. Thermophilus + Lacto
coccus
Время
Скорость
Скорость
Скорость
скваши
Титруемая
нарастания
Титруемая
нарастания
Титруемая
нарастания
вания, ч
кислотность,
титруемой
кислотность,
титруемой
кислотность,
титруемой
о т
кислотности,
°Т/ч
°
т
кислотности,
°Т/ч
°
т
кислотности,
°Т/ч
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
0
18
0
Достарыңызбен бөлісу: |
