скорость ферментативных процессов и органолептические показатели сгустка (Leroy, 2004). При этом известно, что термофильный стрептококк ускоряет ферментацию, а также имеет непродолжительную лог-фазу, составляющую 2 ч, а у лактококков лог-фаза более длительная - 5 ч. М атериалы и м етоды . В рамках образовательного процесса с использованием эксперимен тальной базы ВНИХИ было исследовано влияние видового состава заквасочных культур на эффек тивность ферментативных процессов и качественные показатели сгустка в производстве простокваш. Объекты исследования: заквасочные микроорганизмы Lactococcus lactis, crem oris, Streptococcus ther m ophilus и их композиция в соотношении 1:1, молоко пастеризованное 3,2%, простокваша. Источни 36
ками микроорганизмов являлись закваски Centro Sperimentale Del Latte (Италия), поставляемые ком панией ООО «Бекар». В исходном состоянии закваски представляли собой заквасочную культуру прямого внесения в концентрированной лиофилизированной форме. Концентрация заквасочных культур составляла не менее 1011 КОЕ/г. Закваски вносили с молоком, используемом для предвари тельного восстановления закваски при дробном делении упаковки по установленной инструкции. Процесс ферментации проводили при 30 °С для лактококков, 37 °С для смеси лактококков и темофильного стрептококка и 40 °С для термофильного стрептококка. Показатели кислотности сни мали через 2, 3, 5 и 16 часов после заквашивания. Для оценки качественных показателей сгустка использовались стандартные методики: титру емую кислотность определяли по ГОСТ 3624-92, активную кислотность по ГОСТ 32892-2014, орга нолептическую оценку проводили по ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011. Обрабатывали данные с помощью
