Белок, %, не более
не более 12
9,6
10,5
10,6
9,5
Крупность, %, не менее
60-85 (сход с
сита 2,5^20 мм)
96,29
88,4
87,39
88,75
Мелкие зёрна, %, не более
5-7
0,26
0,74
0,18
0,48
340
Сорная примесь, %, не более
1-2
0,26
0,23
0,23
0,21
Зерновая примесь, %, не более
2-5
2,00
0,35
1,74
0,82
Абсолютная масса, г
37-48
40,64
40,3
38,5
39,57
Натура, г/дм3
-
719
710
704
698
Способность прорастания %, не менее
90-95
97,0
99,4
99
97,6
Экстрактивность,%
78-82
72,3
78,5
61,59
61,34
Пленчатость, %, не более
9
3,69
4,3
4,89
3,88
Кислотность, °
1,8-2,5
3,8
2,7
4,1
3,1
Анализ проведенных исследований выявил, что все образцы имели хорош ую способность
прорастания, влажность, пленчатость и крупность. У зерна сортов Грейс, Ворсин и Диспина отмечена
недостаточная для пивоварения экстрактивность (61,59 %, 61,34 % и 72,3 % соответственно). Следует
также подчеркнуть, что у всех исследуемых образцов был превышен такой показатель, как кислот
ность.
По результатам исследований четырех сортов зерна, для дальнейшей работы, направленной
на изучение влияния биокатализаторов на процесс солодоращения, был выбран пивоваренный яч
мень сорта Маргарет. Данный сорт наиболее соответствует требованиям пивоваренной промышлен
ности по таким показателям как: экстрактивность, содержание белка, абсолютная масса, крупность и
пленчатость, что позволяет его отнести к ячменю первого класса по ГОСТ 5060-86 «Ячмень пивова
ренный. Технические условия».
Приготовление опытных и контрольных образцов солода проводили из ячменя сорта Марга
рет по режимам, принятым в пивоварении для производства светлого пивоваренного солода в лабо
раторных условиях (Кунце, 2001). После предварительной очистки от грязи и пыли, удаления сорной
и зерновой примесей ячменя, а также сортировки зерна, его замачивали с использованием воздушных
пауз, до достижения влажности 43,5 %. Температура в слое зерна при проращивание солода состав
ляла от 18 °С до 14 °С.
Так как, основной целью солодоращения является накопление в зерне максимального количе
ства активных ферментов, а именно амилаз, далее в работе изучали динамику изменения в зерне при
проращивании амилолитической активности (рис. 1).
Первоначально в процессе солодоращения использовали ферментный препарат «ЦеллоЛюкс-
А», биокатализатор добавляли в последнюю замочную воду и выдерживали в течение шести часов, в
количестве 0,05 %; 0,10 %; 0,15 % к массе замачиваемого зерна.
■ К онтроль
■ 0,05%
0
,
1
%
■ 0,15%
П р о д о л ж и т е л ь н о с т ь п р о р а щ и в а н и я , с у т
Рис. 1 - Динамика изменения амилолитической активность ячменя при использовании различ
ных концентраций ферментного препарата «ЦеллоЛюкс-А»
Следует отметить, что при замачивании ячменя с ферментным препаратом «ЦеллоЛюкс-А»
Достарыңызбен бөлісу: |
