оценка качества кексов с добавлением миндальной муки проведена по следующим показателям: форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе (табл. 2). Таблица 2 - Органолептические показатели качества кексов с добавлением миндальной муки Показатель Контроль С добавлением 50% мин дальной муки С добавлением 70 % мин дальной муки Форма Правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверх ности ровные. Правильная, с несколько выпуклой верхней поверх ностью. Нижняя и боковые поверхности ровные. Правильная, со слабо выпуклой верхней поверх ностью. Нижняя и боковые поверхности ровные. Поверхность Выпуклая, с характерны ми трещинами, с наличием явно выраженной боковой поверхности, без пустот, подгорелостей, разрывов и неровностей Выпуклая, с характерными трещинами, с наличием явно выраженной боковой поверхности, без пустот, подгорелостей, разрывов и неровностей Выпуклая, с характерными трещинами, с наличием явно выраженной боковой поверхности, без пустот, подгорелостей, разрывов и неровностей Цвет Светло-желтый Светло- коричневый Коричневый Вкус и запах Изделия со сдобным вку сом и характерным арома том, без посторонних при вкусов и запахов Со сдобным вкусом и ха рактерным ароматом, с миндальным привкусом и запахом Со сдобным вкусом и ха рактерным ароматом, с ярко выраженным мин дальным привкусом и за пахом Вид в изломе Пропеченное изделие без комочков, следов непроме- са, с равномерной пористо стью, без пустот и закала Имеют менее развитую пористость и более влаж ный мякиш, без комочков, следов непромеса, без пу стот и закала Имеют менее развитую пористость и влажный мя киш, без комочков, следов непромеса, без пустот и закала При оценке качества кексов с миндальной мукой было установлено, что органолептические показатели соответствовали ГОСТ 5897-90, форма выпеченных изделий была правильной без трещин и деформаций, цвет изменился от светло-желтого до коричневого (табл.2). Вкус и запах кексов с миндальной мукой изменился и имел характерный аромат и привкус миндаля. При увеличении коли чества миндальной муки цвет становится более темным. Лучшим был вариант с соотнош ением пше ничной муки высшего сорта и миндальной 50:50. Кексы с добавлением миндальной муки в количе стве 50 и 70 % характеризуется хорошими органолептическими показателями с приятным запахом миндаля. По вкусовым свойствам, органолептическим и физико-химическим показателям качества кексы соответствовали стандарту. Таблица 3 - Физико-химические показатели качества кексов с добавлением миндальной муки Показатели Контроль 50% миндальной муки 70% миндальной муки Щелочность, не более 2,0% 1,75% 1,7% 1,8% Массовая доля влаги, 12,0- 24,0 % 21% 22% 24% Физико-химическая оценка проведена по следующим показателям: щелочность и влажность
