(табл. 3). Кексы с добавлением миндальной муки в количестве 50 и 70 % имели следующие физико
химические показатели: щелочность - 1,7, 1,8 %, влажность - 24 %. Отклонение от контроля по щ е
376
лочности составило +0,05 %, по влажности 1 и 3 % соответственно. При увеличении дозировки мин
дальной муки до 70 % влажность готовых изделий увеличивается до верхней границы значений
влажности, нормируемых стандартом. Объем готовых изделий при этом несколько снижается. Таким
образом, введение в рецептуру кексов миндальной муки позволит решить проблему значение деф и
цита необходимых организму веществ и придать готовой продукции функциональные свойства.
В ы воды
1. Кексы с добавлением миндальной муки в количестве 50 и 7о % характеризуется следую
щими физико-химическими показателями: щелочность - 1,7, 1,8 %, влажность - 22, 24 % и хорошими
органолептическими показателями с приятным запахом миндаля.
2. Исследование качества готовых изделий с заменой в рецептуре пшеничной муки высшего
сорта миндальной показало, что наиболее оптимальным было их соотношение 50:50.
3. В качестве физиолого-функционального ингредиента предложена миндальная мука, приме
нение которой приведет к снижению гликемического индекса и позволит получить пищевые продук
ты с более низким содержанием глютена.
Библиографический список
1. Жаркова И.М., Кликонос А.А. Земляной миндаль - перспективное сырье для производства мучных
кондитерских изделий, обладающих функциональной направленностью // Экономика. Инновации. Управление
качеством. - 2013. - № 2. - С. 26-30.
2. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические
подробности в общем вопросе // Пищевая промышленность. - 2003. - № 5. - С. 8-11.
Достарыңызбен бөлісу: |
