Ш. А. Абжанова Алматы: ату, 2009. 65 б
жүктеу/скачать 1,06 Mb. Pdf көрінісі
|
abzhanova sha et zhne et onimderinin tekhnologiiasy
| Ішек мінездемесі
Ішек шикізаттарына өңеш, ішектер және қуық жатады. Бір малдан алынған ішектер комплект құрайды. Үлкен ірі қара малдың комплектісіне жіңішке жәнежуан ішектер, өңеш және қуық , жасы айлық бұзаудың комплектісіне тек қана жуан ішек, ұсақ малдыікіне жіңішке және жуан ішектер, шошқа комплектісіне жіңішке және жуан, қуық, жылқынікіне тек қана жіңішке ішектер жатады. Жіңішке ішектер аш ішектен, жіңішке ішектен және үрленген ішектен, жуан ішектер соқыр, тік және шеңберлі ішектерден тұрады. Ішектерді өңдеу кезінде технологиялық түсінік бойынша анатомиялық бөлімдерге толық сәйкес келмейтін бөліктерге бөледі. Ішектердің диаметрі бойынша жақын кейбір бөліктерін бірге өңдейді және бөледі. Осыған байланысты өндірістерде анатомиядан жақсы терминалогияны қолданады. 27 өңдеу және қолдану сипаттамаларын анықтайтын ішектердің бөлек аймақтарынтарының өлшемі, қабырғасының беріктігі және қалыңдығы бірдей емес. Қабырға төрт қабаттан тұрады, ұйыма, бұлшықет, шырышты және шырышты астындағы қабат. Сыртқы ұйыма қабаты мықты және иілімді. Ол барлық ішектерді жауып тұрады. Өңештің және тік ішектің бұлшық ет қабаты басқа ішектердікіне қарағанда жақсы жетілген. Шырыштың астында орналасқан қабат эластипнді және коллогенді талшықтардың күрделі айқасуынан тұрады. Онда бездер, лимфа және қан тамырлары орналасқан. Ішектің қабырғасын түзетін барлық қабаттардың ішіндегі ең мықтысы шырыш астындағы қабат. Ішекті өңдеген кезде оны әрқашанда фабрикат құрамына қалдырады. Мықтылығы төмен қабат шырышты қабат, оны ішектің барлық түрін өңдеген кезде алып тастайды. Ұйыма және бұлшықет қабатын алып тастайды немесе олардың беріктігіне және жетілу дәрежесіне байланысты қалдырады. өңештен ұйыма қабықшасын және бұлшықет қабатын (өңеш еті) алып тастайды. Қой және шошқа ішектерін өңдеген кезде өте жіңішке жіне мықты болып келетін шырыш астындағы қабатын ғана қалдырады. Ішектердің құрамына ақуыз (ρ ־10%) , майлар (1-2%) , минералды тұздар (бір проценке жуық) және су (85-88%) кіреді. Сонымен қатар ішек құрамында ферменттер мен витаминдер бар. Өңеш (пищевод) — esopagus — жұтқыншақты қарынмен жалғастырып, жұтылған азықты ауыз қуысынан қарынға жеткізетін ұзын түтікше етті-жар- ғақты ағза. Денедегі орналасу орнына қарай өңешті үш бөлікке бөледі. Ол-ар: мойын — pars cervicalis, көкірек — pars thoracica және құрсақ, — pars ab-dominialis — бөліктері. Өңештің мойын бөлігі жұтқынщақтан басталады да, қарынға қарай бағытталып, көмекей мен кеңірдектің дорсальды бетінде ор-наласады. Ол көкірек куысына кірер алдында V мойын омыртқаның тұсында кеңірдектің сол жағына орын ауыстырады. Көкірек қуысында ол қайтадан кеңірдектің үстіңгі жағына көтеріледі. Одан әрі жүректің үстімен, қолқа доға-сының оң жақ бетімен өтіп, IX—X қабырғалар тұсында көкеттің өңеш тесігі арқылы құрсақ қуысына өтеді де, қарынның сол жақ ұшына жалғасадьі. Өң-ештің осы қарынға ашылатын жерін қарын. кіреберісі —cardia—деп атайды. Өңеш — құрылысы жағынан түтікше ағза. Сондықтан оның қабырғасы кілегейлі, ет және сірілі немесе адвентиция қабықтарынан тұрады. Кілегейлі қабықта төрт қабат болады. Оның ішкі бетін көпқабатты жалпақ эпителий ткані астарлайды. Эпителий астындағы борпылдақ дәнекер тканьнен түзілген өзіндік пластинка қабаты жақсы жетілген. Үшінші ет қабаты бірыңғай салалы ет ткані клеткалар будасынан түзілген. Өңештің кілегейлі қабығының қатпарланып тұруына осы ет қабатының жиырылуы себепкер болады. Бұл қабаттың ет клеткалары ұзынынан орналасқан. Төртінші кілегейасты қабат та өңеште өте жақсы жетілген. Бұл қабатта әр түрлі жануарларда түрліше дәрежеде жетілген кілегей бөлетін жүктеу/скачать 1,06 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|