Шарап дайындаудың негізі

Жаншу барысында жидектің ұсақталу деңгейң шараптың түртектерінің құрамына қойылатын талаптарға байланысты таңдалады. Асханалық шараптарды өңдіруде, сондай-ақ шампан, херес және кейбір басқа да сығындысы аз шараптық материалдарды жаншуды, жидектердің жасуша құрылымының аса қатты бүлінуін болдырмау және қабықтан, түртектілігін және аталған шараптың сапасын нашарлататын сығынды, әсіресе табиғаты фенолдық заттардың шырынға тым көп өтіп кетпеуі үшін жаншудың төмен механикалық режимінде жүргізеді. Сығынды заттары жоғары шараптар (мысалы, топай, кагор, портвейн, мадера) үшін арналған жидектерді пәрменді механикалық режимде ұсақтайды, тіпті кейде, қабығына үгітеді. Бұл шараптағы сығынды заттардың молаюына ықпал етеді.

Жидектерді ұсақтаудың барлық жағдайларында да тұқымдарының пішінін өзгертуіне және ұнтақталуына жол бермеу керек, себебі олардың құрамындағы заттардың (қоюланған полифенолдар) шырынға артық деңгейде өтуі шараптық дәмдік сапасын нашарлатады.

Жидектерден сағақтарын бөлу, әдетте, міндетті саналады, себебі жасыл сағақтардан шырынға, кейін шарапқа жағымсыз шөптік дәм беретін иілік заттар (полифенолдар) өтуі мүмкін. Шараптың сапасына ерекше қолайсыз әсерді, саңырауқұлақ немесе шірік ауруларына шалдыққан жүзім сағақтары береді.

Сығынды заттары мол шараптың арнаулы түртектерін дайындағанда, жүзім сағағы жақсы пісіп жетілетін және жасуша ұлпаларында шырын аз болатын, негізінде оңтүстік шарап ашыту аудандарында, сағақтарын үзбеуі де мүмкін.

Жүзімді жаншу барысында сағақтарын шырынмен шылайды. Сағақпен кететін шырынның мөлшері орташа есеппен 2 %-ға жуық (сағақ массасының 15%).

Жүзімді жаншу және сағағын үзу барысында жартылай екі өнім: сығынды және сағақтық масса алынады.

Сығынды – шырынның бөліп алуға және шарап ашыту үшін өңделетін негізгі жартылай өнім. Жүзім сығындысы, екі ерекше бөлікке бөлінген: сұйық шырын және қатты – қабықтары мен тұқымдары. Техникалық піскен жүзімнің тұқымдары – қатты бөліктері, ал қабықтары серіппелі келеді, соның нәтижесінде бүкіл массаның керізденілуі (дренаждалынуы) жақсартады, лайқылармен (қалқымалармен) молырақ толығады және сықпа заттары, оның ішінде полифенолдар да көбірек болады. Соққылы – орталықты тебіліп ұсақталған жүзімнен алынған шырын (сусло), ұсақ бөлшекті қатты фазаның молдығынан тұндыру барысында нашар мөлдірленеді, төгінділерінің тығыздануы баяу жүреді. Соққылы орталықты тебіліп ұсақталғанды суықта бір тәулк тұндырғанда өздігінен тамшылаған шырындағы тұнбаның мөлшері 18-22 %-ға жетеді, ал жаншылап ұсақталғанда – 13-14 %-дан аспайды.

Соққылы – орталықты тебіліп ұсақталғанда шырынның кейін ашуына қолайлырақ жағдай қалыптасады. Бұл оның құрамында фенолдық қосылыстар мен азотты заттардың болуымен түсіндіріледі.

Соққылы – орталықты тебіліп ұсақталғандардың шырынында, жаншылып ұсақталғандардың шырынмен салыстырғанда, иілік (80-100 мг/л) және заттардың (бір тәулік тұндырғанда 40-50 мг/л) және азотты заттардың 100 мг/л (минералды азотка есептегенде) артық екені анықталды.

Жүзімді соққылы орталық тепкілі ұсақтың қағидаты, сығындысы мол шараптар (кагор, портвейн, мадера, токай) дайындауға қажетті шарап материалдарында фенолдық және азотты заттардың молырақ болуына ықпал ететін, жидекті жару және қабығын жарым-жартылай үгуді пәрменді жүргізудің ең жақсы технологиялық нәтижесін қамтамасыздандырады.

Орталық тепкілі ұсақтағыш – сағақ бөлгішке жақсы техникалық және пайдалану сипаты тән.

Күшейтілген және кейбір дәмбасарлық шараптар үшіншарап материалдарын алу барысында, қабықтағы және тұқымдағы сығынды және хош иісті заттармен толықтыру, түсін жақсарту, тотыққан өнімдердің жиналуын күшейту мақсатында физикалық және химиялық үдерістердің жүруіне жағдай жасайды. Ол үшін әртүрлі технологиялық тәсілдерді пайдаланады: сығындыда ұстай тұру, сығындыны спирттеу, жылумен өңдеу, ферменттік дәрмектер енгізіп сығындыны ферменттеу, т.б. Бұл тәсілдер сығындының құрамын және технологиялық қасиеттерін және оның құрамындағы шырынның болашақ шараптың ерекшелігін және сапасын анықтайтын бағытта қалыптастыруға, сондай-ақ сығындыдан шырынның жеңіл бөлінуіне және молырақ болуына мүмкіндік береді.

Сығындыны аса жоғары емес температурада ұстау, жүзімнің қабығы мен етінен сығылатын хош иісті заттармен шырынның толығуына ықпал етеді және биохимиялық, негізінен, тотықтырғыш, ферментативтік үдерістермен қатар жүреді. Бұл үдерістерде аса маңыздылыққа, сығындының қатты элементтерінен сорылған, белсенділігі жүзімнің әртүрлі сұрыптарында елеулі өзгеретін одифенолоксидзе ферменті ие. Бұл фермент жеткілікті толық деңгейде кеуекті минералдармен (бентонитпен, гидросмодамен, каолинмен, зиатомитпен) жеңіл сіңірілуі мүмкін және қажет болғанда шырынды тұндырып және центрифугпен немесе ортаны қанықтырушы оттегіден оқшаулаумен бөліп алуға болады.

Шырын тотықтандырғыш ферментпен түйіскенде бос оттегімен фенолдардың (иілік және бояғыш заттар) тотығуы жүреді. Полифенолдар хинондарға дейін тотығады, олар одан әрі сұйықтық өнімдері болғанша тотығады. Мығындыны тұндыру барысында фенолды заттарға шырынға өтеді, олардың бір бөлігі жабсу (адгезидының) нәтижесінде сығындыға өтеді, сондай-ақ тотығу және булану салдарынан шөгеді (тұнбаға түседі).

Жидекті жаншығаннан және қабығының жасуша ұлпалары үзілгеннен кейін жидектегі ферменттердің гирдогиздегіш әсері күшейе түседі. Полифенолдардың ыдырауы жүреді, ақуыздар мен пектиндердің гидролизденіп жеңіл сіңірілетін өнімдер пайда болады. Осы үдерістердің нәтижесінде шырындағы, құрылымдалуы жоғары молекулалы қосылыстардың концентрациясы кемиді, шырынның тұтқырлығы төмендейді, олардың сығындысының қатты бөлігінен бөлінуі жеңілдейді және оның жалпы өнімі артады.

Сығындының ашуы (ферменттелуі) және оның толықтығы жидектің ұсақталуына байланысты. Ашу үдерісі шамалы шырыш алу керек болғанда (шамнан және асханалық ақ шараптар дайындағанда), сығындыны аса ұсақтамағаны жөн және шырынның сықпамен ұзақ түйісуінің қажеті жоқ. Қызыл шарап, оңтүстік түртектес (кахетия, т.б.) немесе күшті тотыққан шараптар (портвеин, мадера) үшін жидектерді мұқият ұсақтап, шырынның сықпамен ұзағырақ болып, ашуын тереңірек жүргізуін қамтамасыздандыру керек.

Шырынның сығындыда болу ұзақтығы және температурасы алынатын шараптың түртегіне және нақты технологиялық мақсатқа байланысты. Мысалы, мадера және портвеин тәрізді күшті шараптар үшін ашытуды жоғары температурада және ұзағырақ жүргізеді. Мускат және токай тәрізді шараптар дайындағанда, хош иісті заттардың неғұрлым көбірек шығарылуы және шырынға олардың артық мөлшерінің өтуін болдырмас үшін, үдерісті біршама төмен температурада және әдетте, қысқа уақытта өткізеді. Хош иісті заттардың шығуын тездету үшін сығындыны тұндыру алдында күкіртті ангидридпен өңдейді.

Шырынды сығындысында тұндыруға металды немесе темір бетонды ыдыстарды немесе емен кеспектерді қолданады.

Сығындыны ферменттік дәрмектермен өңдеуді ферменттелуін жеделдету, сығындыдан шырынның тез бөлінуін және оның көлемін молайту мақсатында жүргізеді. Сығындыға тазаланып қосылған ферменттік дәрмек ақуыздар мен полисахаридтердің гидролизденуін едәуір жеделдету нәтижесінде ағып шығатын шырынның мөлшері 10-20 %-ға артады, оның тұтқырлығы азаяды, тұндырғанда шырынның мөлдірленуі жеделдейді де, сүзілуі жеңілдейді.

Ферменттеуге сұр түсті ұнтақтың, жүзімнің не сығындының массасының 0,0005-тен 0,03 %-на дейінгі мөлшесінде қолданады. Дәрмектің мөлшесі оның белсенділігіне байланысты және қажет болса зертхана жағдайларында сынаумен анықтайды.

Ферменттік дәрмектер 10-20ºС температурада жеткілікті деңгейде тиімді, бірақ ең жоғары белсендігі 40ºС-да байқалады және мұндайда сығындыны ферменттеу ұзақтығы әжептәуір қысқарады.

Ферменттік дәрмектерді қолданғанда сығындыға температураға байланысты 50-120 мг/л мөлшесінде қосады: температура жоғары болса, соғұрлым SO₂-ның мөлшесі де жоғары.

Ферменттік дәрмекті енгізгенде шырынның сығындымен жанасуы, сығындыда ашытылғанда, сұрыпына және ауданына байланысты 24-48 сағатқа дейін қысқарады.