Шарап дайындаудың негізі

Сығындыны қабық жасушаларының ұлпаларының қабығы жұқара және ішінара жарыла бастағанына дейін қыздырады, мұндайда протоплазма бүріседі, қысымы төмендейді, нәтижесінде жасушадағы сығынды заттар айналасындағы сұйыққа өтуі едәуір жеңілдейді.

Сығындының қыздыру температурасы нақты технологиялық талаптарға байланысты. Г.Г.Валуйконың мәліметі бойынша, шарап материалдарындағы бояғыш заттарды молайту үшін сығындыны 70ºС-ға дейін қыздыру керек екен, ал қабықтан иілік заттардың оңтайлы мөлшерін алу үшін - 80ºС-ға дейін. Бірақ сығындыны 80ºС-ға дейін қыздырғанда, жоғары молекулалы (пентандермен, шайырлармен, т.т) қосылыстардың мөлшерден артықтығынан, шырын мөлдір болмайды. Сондықтан мұндай температура күшейтілген шараптарды ашытқанда қолданылуы мүмкін.

Қабықтан алынған фенолды қосылыстар, сығындыны жылумен өңдегенде, ыдырағыш келеді. Осындай сығындыдан алынған шырынды ашытқанда және дайындалған шарапты сақтағанда, мұндай заттардың негізгі бөлігі тұнбаға шөгеді де, қайтымсыз жоғалады.

Сығындыны жылумен өңдеу (температурасы, қыздыру ұзақтығы, т.б.) дайындалатын шараптың түртегіне байланысты. Асханалық қызыл шараптарды өңдіргенде төмен температураны және оның сығындыға қысқа мерзім әсер етуін қадағалайды; кейбір шараптарды дайындағанда, айталық, кагор түртектерінде (Өзбекстан, Тәжікстан кагорлары, т.б.) сығындыны ең жоғары температурада ұстайды.

Сығындының бүкіл массасына жылудың біркелкі келуін және оның бір жерін ғана аса қыздыруын болдырмау, ол үшін сығындыны қыздыру барысында араластырып тұру, міндетті технологиялық талап саналады.

Сығындыны жылу алмасу аппараттары үздіксіз және оқтын-оқтын тоқтап жұмыс атқаратындарынд, жылан түтігі ішінде орналасқан ағаш кеспектерінде (бұл қазір сирек қолданылады) өңдейді.

Оқтын-оқтын жұмыс атқаратын аппараттарда, олардың сыйымдылығы едәуір болсадағы, қыздырғышымен кірістірілген былғауышымен жүйелі түрде араластырылуының арқасында сығындының аса қызып кетуіне жол берілмейді. Бұл аппараттарда сығындыны түсіріп алу механикаландырылған, технологиялық үдерістердің режимін реттеу және бақылау жеңілдетілген. Мұндай аппараттарды, үздіксіз циклда жұмыс істейтін, қаз-қатарлап (батарея) толымдауға (топтастыруға) болады.

Үздіксіз әрекеттегі аппараттарға, қаптама құбыр тәрізді жылу алмастыру аппараттарына түтікті және иірімді сығынды қыздырғыштар жатады. Бұлар сығынды бұлғағыштармен жабдықталынған. Қыздыру жейделеріне берілетін бумен атқарылады. Сорғымен берілетін сығынды түтіктердің арасынан өтіп, жүйелі араластырылумен қажетті температураға дейін қызады және қызған күйінде аппараттан шығады.

Иірімді қыздырғыштарда сығынды, іші қуыс білікке араластырылған булы жейдемен қапталған және ішінде иірім – жылан түтігі бар көлбеу цилиндрлі ыдыстан өту барысында, жылумен өңделеді. Қыздырушы бу бір уақытта жейдеге және иірімнің білігіне беріледі. Сығынды үздіксіз әрекеттегі сорғымен беріледі және иірім ішінде қыздырушы бумен араласады. Иірімді аппараттардың жылу бергіш коэффициенті аса жоғары емес және өнімнің жылжуы баяу болғандықтан сығындылық күйменің алдын алуға мүмкіндігі шамалы.

Қалақты бұлғағыштары бар түтікті қыздырғыштар жылу алмасуының оңтайлы болуын және сығындының тым қызып кетпеуін қамтамасыздандыра алады. Сорғымен берілген сығынды бұларда ішкі түтікте, жүйелі араластырылумен бірте-бірте қызады, кейін бұлғағышы бар сыртқы түтікаралық кеңістікке өтеді және осында қажетті температураға дейін қызады.

Сығындыны өндірістік жиіліктегі айнымалы электр тогымен, электрплазмолиз дегенмен өңдеу, жүзімді сығындысы мол, күшейтілген және тәтті шараптар өндіруге дайындағанда, оң тиімділікке ие.

Электроплазмолизде жасуша ұлпаларының қабықтары ішінара жұмсарады және ыдырайды (мацерацияға ұшырайды), нәтижесінде жасуша қабықтарының өткізгіштігі артады және олардың ішіндегілерінің айналасындағы сұйыққа өтуі (диффузиясы) жеңілдейді.

Электр тогымен өңдеуді арнаулы ұсақтағыштарда жидекті жаншумен бірге жүргізеді. Мұндайда жидек жасушаларының зақымдалуы әдеттегі ұсақтаумен салыстырғанда 3-4 есе артады. С.Н.Биркова мен Б.Л.Флауменбаудың мәліметтері бойынша жидек ұлпраларының зақымдану деңгейі градиент әлеуетіне және электр тогының әсер ету уақытының ұзақтығына тікелей байланысты көрінеді.