Шарап дайындаудың негізі

Технологиялық ыдыстарда ауа камераларының қалыптасуының алдын-алу, шарапқа ауаның келуін және шарапта кіші ағзалардың дамуын болдырмас үшін шараптық материалдарды үстемелеу жүйелі белгіленген уақытта жүргізілуі қажет. Құю жиілігін белгілегенде, мына жалпы ережеге сүйенеді: шараптық кестемен неғұрлым жас, онда неғұрлым спирт аз, сондай-ақ ыдыстың бітеулігі көңілдегідей болмаса және температура жоғары болса, соғұрлым үстеп құю жиі жүргізіледі. Егер температура 10-12ºС-дан аспаса асханалық шарап материалдарына үстеп құюды аптасына 1 рет жүргізу жеткілікті, жоғарырақ температурада – 2 рет үстеп құюға, әдетте, қосымша құйылатын немесе өңделе түскен шараптық материалды пайдаланады. Біраз түнеген шараптық материалға жасын (жаңасын) құюға болмайды. Өйткенде, алдында қалыптасқан физика-химиялық тепе-теңдік бұзылуы мүмкін, әрі жағымсыз микрофлораны көбейтпес үшін. Басқа сұрыптың шараптық материалдарын үстеп қосу мүмкінділігі шарапшы нақты технологиялық жағдайға байланысты шешеді. Барлық жағдайларда да, үстеп құюға пайдаланылатын шараптық материал дертсіз болуы тиіс, технологиялық талаптарға сай және оған қойылған сапаға сәйкес болуы керек. Мұндай шараптық материалдарды алдын ала химиялық және микробиологиялық талдаудан өткізеді және дәмін бағалайды.

Қазір шарап дайындайтын, технологиялық сыйымдылығы үлкен ыдыстармен жабдықталған ірі зауыттарда үстеп құюды, әр ыдысты қысымдағыш ыдыспен (қалпына келтіргіш бөшкемен) байланыстыратын арнаулы шарап өткізетін жүйемен сорғымен немесе автоматты түрде (гидростатикалық қысымның есебінен) жүргізеді. Бөшкедегі шараптық материалды тұрақты деңгейде ұстайды және жағымсыз кіші ағзалардың дамуын, әрі ауадан шарапқа ауаның өтуіне жол бермейтін жағдай қалыптастырады.

Өте үлкен ыдыстарға үстеп құюды қолданбайды. Шарап материалдарын ауа оттегімен тотықтанудан қорғау және үлкен ыдыстағы шараптардың бетінде қолайсыз кіші ағзалардың дамуына жол бермес үшін, оның бетіне қорғағыш арнаулы бітеулегіш құрамды – саңылаусыздандырғыштарды жағады (жабады).

Саңылаусыздандырғыштар – шарапқа толығымен бейтарап, оттегіге сіңірілділік қабілеті төмен және құрамында кіші ағзалардың дамуына кедергі жасайтын зарарсыздандырғышы бар, тұтқырлығы жоғары сұйық. Саңылаусыздандырғыштың шарапқа қарағанда тығыздығы аздау, шарапта ерімейді және шарап бетінде жаппай қорғағыш қабықша қалыптастырады.

Қотарудың мақсаты – шараптық материалдарды түнемелетудің немесе сақтаудың нәтижесінде пайда болған мөлдір бөлігін тұнбадан бөліп алу, сондай-ақ шараптың қалыптасуына және жетілуіне оңтайлы оттегілік режимді қалыптастыру. Бірінші мақсатқа – шараптық материалдардағы тұнбаны шөгіндірумен немесе сорғымен сорып, екіншісіне қотарылатын шараптың ауамен түйісуін азды-көпті қамтамасыздандырумен және SO₂ белгілі мөлшерін енгізумен жетеді.

Бірінші қотаруды ашыған жас шараптық материалды ашытқыш шөгінділерден бөліп алу, одан көміртегінің диоксидін аластау және ауамен қанықтыру үшін жасайды.

Бірінші қотаруға дейін (материалды ашытқыштан алу) шараптық жас материалды, нәтижесінде қатты фазаның пайда болуы және шөгіндінің түсуі байқалатын физика-химиялық үдерістер жүреді. Қотарудың нәтижесінде мөлдірлігі жақсы шараптық материал алу үшін, оны тек бөлшектері шөккенде және олардың ыдыс түбінде нығайғанында жүргізілуі тиіс. Әдетте қалқымалары көп жас шараптық материал, шамалары, тығыздығы және құрылымы әртүрлі бөлшектерден тұратын қатты және сұйық жүйе. Мұндайда бірнеше қабат қалыптастыратын әртүрлі шөгінді пайда болады: ең түбінде қатты бөлшектерден тұратын тығыз қабат. Оның үстінде жеңіл лай болады. Ашытқылы шөгіндінің қабаты борпылдақ келеді және жабысудың салдарынан қалқыманың ұсақ бөлшектерін сіңіріп алады. Ашу барысында пацда болған спирт шарап қышқылды тұздардың ерігіштігін кемітеді, сондықтан олар тұнады да, қышқыл шарап қышқылды калий тұздарынан тұратын шарап тасының кристалды шөгіндісін қалыптастырады. Шарап тасының шөгінділері кристалды, сығылмайды, өте тығыз болады. Спирттің әсерінен ақуыздың бір бөлігі ұйып, түбіне шөгеді, пектин заттары да шөгеді. Нәтижесінде пішінсіз, жеңіл сығылатын шөгінді пайда болады. Жас шараптық материалдан еріген көміртегінің диоксиді бірте-бірте бөлініп шығады және шарапқа, тотығу үдерісін туындататын ауа оттегі өтеді де, тұнбаның пайда болуына ықпал жасайды.

Бірінші қотарудың мерзімін шараптық материалдың күйі бойынша белгілейді. Құрғақ шарап материалдарында ауру қоздырғыш кіші ағзалардың даму көзі саналатын қант болмауы тиіс, ал шараптың мөлдірлену үдерісі негізінен аяқталуы тиіс. Қышқылдылығы және спирттілігі жоғары және төмен температурада (12ºС-дан жоғары емес) бірінші қотаруды кешірек орындауға болады.

Бірінші қотарудан кейін 50-60% шараптық материалы бар сұйық ашытқыш тұнба қалады. Бұны орташа сульфитацияланғаннан кейін сүзгіден өткізіп, центрифугациялап немесе қос қабатты қапта сығумен бөліп алады. Шарап қышқылының едәуір тұзы бар тығыз ашытқыш тұнбалары шарап қышқылды ізбес алу үшін өңдеуге жіберіледі. Одан шарап қышқылын өндіреді.

Бірінші қотарудан кейін шарап қалыптасуын жалғастыра береді. Онда тотығу-тотықсыздану үдерісі жалғаса береді де, нәтижесінде ерімейтін заттар пайда болады: фенолды заттар ақуыздармен өзара әрекетке түседі, пектиннің молекулалары өзгеріске ұшырайды, темірдің фосфаты және табиғаты және құрылысы әртүрлі заттар пайда болады да, тұнбаға шөгеді. Бұл үдерістер өте ұзақ уақыт бойы жүреді, сондықтан пайда болған тұнбалардан арылу үшін қотаруды бірнеше рет қолданады. Олардың саны және мерзімі шараптың түртегіне, құрамына және күйіне байланысты. Көп рет қотаруды сығынды заттары көп, оның ішінде қызыл шарапқа қолданады.

Екінші қотаруды әдетте ақпан-наурыз айларында, бөлініп шыққан көміртегінің диоксидінен тұнба лайланбайды және одан әрі ашу жүрмейтін, жылы кезең басталғанша жүргізеді. Осы кезеңге дейін ашу үдерісі СО₂ артығымен бөлініп шығуы және қалқымалы бөлшектердің тұнуы аяқталады, шараптық материалдар жақсы мөлдірленеді. Екінші қотару кезінде оның жеткілікті мөлдірленбеуі ашудың аяқталмағанын және қалдық қанттың 0,1 – 0,2 %-дан көбірек екендігін немесе жағымсыз микрофлораның барлығын көрсетеді. Шарап тым лайлы және микробиологиялық талдау қолайсыз болса шарапты қотармайды. Қалған қанттың ашытылуына жағдай жасалынады және кейін шөгіндіні сүзгіден өткізіп, бөліп алады.

Үшінші қотаруды – тамыз-қыркүйекте, төртіншісін – желтоқсанда орындайды.

Қазір шарап зауыттарында қотаруды шарап материалдарының технологиялық үдеріс барлық сынды қозғалысын реттеуге және бақылауға арналған орталық басқару тетігінің көмегімен, бүкіл шарап ыдыстарын байланыстыратын тұрақты шарап құбырлары арқылы кәдімгі сорғымен орындайды.

Шарапты материалдарын қотару кезінде тұнбадан жеткілікті мөлшерде толығырақ бөліп алу үшін мынадай технологиялық талаптарды орындау қажет: технологиялық ыдыстың сыйымдылығына және оның жасына байланысты шарапты шөгіндінің бөлшектерін қозғалтпай (лайламай) қотаруды, бұл ең оңтайлы тәсілді таңдаумен (сифонмен, сорғымен немесе шүмек арқылы); қотаруды салқын кезде, химиялық реакциялар, оның ішінде тотықтану, шарапта баяу жүргенде орындайды; қотаруға барометрлік қысымы жоғары және тұрақты шараптағы еріген газдар бөлінбейтін және шөгіндіні лайламайтын күндерді таңдайды; желді күндері, ауада шаң көп болғанда, қотаруды жүргізбейді.

Қотарудың екінші технологиялық мақсатын – шарап материалдарын ауа оттегімен азды-көпті қанықтыру және шараптағы тотығы-тотықсыздану үдерістерін реттеу үшін мына ережелерді ұстанады. Шараптық материалдарды өңдеудің бірінші сатысында, ондағы тотығу үдерістерін пәрмендету қажет болатындықтан, қотару кезінде шарап материалының ауамен мейлінше молырақ түйісуіне мүмкіндік жасау керек. Ол үшін қотару кезінде желдетуді немесе ауаландыруды қолданып, ашық жүргізеді. Желдетуді шарапты бөгемеге ағызып қамтамасыздандырады, ауалауды, шарап ағыны ауамен араласатын арнаулы ауалағыштарда жүргізеді.

Ашық қотару кезінде шараптың хош иісі және дәмі хош иісті заттардың ұшуынан біраз нашарлауы мүмкін. Міне, сондықтан ашық қотарудан гөрі, хош иісті заттардың, оның ішінде эфирлердің жоғалуын болдырмау үшін, арналуы ауалағыштардың көмегімен қажетті ауа мөлшесін беріп тұру қажет.

Қотару шараптың ЖШ (жалпы шараптық) – әлеуетін арттырады. М.А.Герасимовтың мәліметі бойынша ашық қотарудан кейін әртүрлі шараптардың ЖШ – әлеуеті 292-ден 369-ға және 326-дан 430 мВ-ға дейін артатын көрінеді. Қотару арасындағы 2,5 айда ЖШ – әлеуеті 450-ден 403 мВ-ға дейін төмендейді.

Екінші жылы түнемелеткенде және одан әрі қотаруды ауаның шамалы келуімен орындайды. Ақ нәзік шараптарды қотарғанда, олардың ауамен түйісуін екінші немесе үшінші қотаруда-ақ шектейді. Мұндай қотарударды жабық дейді. Сығындысы жоғары шараптар, әсіресе қызыл шараптар үшін жабық қотаруды тек екінші жылы жүргізеді.

Қотару тәсілін таңдағанда шараптың қышқылдану деңгейін және оның түртегін ескереді және мұндайда шараптық материалда ерітілген оттегінің және ЖШ-әлеуеттің мөлшерін анықтайды.

Шараптық материалдың түнемелілігінің техникалық жағдайы және тиімділігі едәуір деңгейде, осы үдеріс өтетін ыдысына да байланысты. Түнемелетуге негізінен қабырғалары ұсақ тесікті құрылымды ағаш (еменнен жасалынған) және қабырғалары ауа өткізбейтін металл немесе темір бетонды ыдыстар қолданылады.

Ағаш (еменнен) ыдыстарды шарапты түнемелетуге талай ғасыр бойы пайдалануда. Жоғары сапалы шарап алуды қамтамасыздандыратын бұл ыдыстарда шарапты түнемелетуге мол тәжірибе және іссаналық тәжірибелер тәсілі дайындалады.

Бұл бөшкелердің басты ерекшеліктері, сыйымдылығының шамалылығы, айтарлықтай өзіндік беті, қабырғаларының газ өткізгішті және шараптың емен ағашынан өзіндік беті, қабырғаларының газ өткізгішті және шараптың емен ағашынан ерітілетін заттарды сіңіру мүмкіндігі.

Ағаш ыдыстарға ауаның оттегі ағаштың ұсақ тесіктерінен (тойтармалардан) және шараптың бетіндегі бос кеңістіктен келеді. Оттегінің келу жылдамдығы, шараптың ұлғаюына және сығылуына әсер ететін температураның өзгеруіне, буланудың қарқындылығына және оттегінің химиялық сіңірілуіне байланысты өзгереді.

Оттегінің реакцияға түсу жылдамдығы оның тойтарымдар арқылы өтуінен бірнеше есе жылдамырақ болады. Сондықтан келген (өткен) оттегі тез шығындалады және оның шараптың әртүрлі қабаттарындағы мөлшері, жан-жағынан келу мүмкіндігіне қарамай бірдей болмайды. Технологиялық ыдыстың сыйымдылығы неғұрлым аз болса, соғұрлым оның өзіндік беті үлкен болады, олай болса шарапқа беті арқылы көбірек оттегі келіп тұрады.

Түнемелету барысында шарапқа оттегі құю тесігінен, тойтарма және бетінің бос кеңістігінен ғана емес, сонымен бірге үсеп құю, қотару, жабыстыру және басқа да технологиялық өңдеулер кезінде де келеді. Осыған байланысты түнемелету кезінде оттегінің үлкен көлемінің қатысуымен тотығу-тотықсыздану реакциясы пәрменді жүреді. Ж.Риберо-Гайонаның мәліметі бойынша 22,5 дал шарап сыйатын бөшкеде бірінші жылы 50 мг-ға дейін оттегі шығындалса, кейінгі жылдары 30-дан 40 мг-ға дейін жетті.

Егер шарапты бөшкелерде түнемелетуді қоңыржай және төмен температурада өткізсе, ерітілген оттегінің, асқын тотықтардың және ЖШ-әлеуетінің азаюы төменгі қабаттарда ғана байқалады. Ал жоғарғы қабаттарда оттегі шығыны құю тесігінің аса бітелмеген жерлерінен келетін оттегімен толысып отырады. Температура көтеріле келе төменгі қабаттағы ерітілген оттегі реакцияға түсаеді және оның шығындалуынан ЖШ-әлеуетінің шамасы 250 мВ-ға дейін азаюы мүмкін. Шарапқа оттегі қайтадан келсе, ЖШ-әлеуеті жоғарылайды.

Шараптық материалдарды үлкен ағаш ыдыстарда (кеспектерде) түнемелеткенде оттегінің шығыны, кіші ыдыстағылармен салыстырғанда азырақ болады, бірақ ыдыстың сыйымдылығы артқан сайын шараптық материалдардың жетілуі баяулайды. Міне, сондықтан шарапты кеспектерде, әдетте олар бөшкелерде мол оттегілік өңдеуден алдын ала өткеннен кейін түнемелетеді.

Ағаш бөлшектерде түнемелету жоғары сапалы шарап алуды қамтамасыздандырады, бірақ мынадай кемшіліктері бар: шараптың әр қабатында тотығу-тотықсыздандыру үдерістері біркелкі өтпейді; оттегі режимін дәлірек есептеуге және реттеуге мүмкіндік жоқ, сондықтан алынатын шараптың сапасы әр алуан болуына жетелейді; ағаш бөшкелерде шарап шығыны негізінен булану арқылы молая түседі, бөшкелерде түнемелету қол күшін мол қажет етеді.

Бітеу қабырғалары дерлік ауа өткізбейтін ірі ыдыстарда түнемелету жағдайы, ағаш ыдыстарды түнемелету жағдайынан елеулі өзгеше. Ірі ыдыстарда түнемелету қотарулардың арасында оттегісіз жағдайда ЖШ-әлеуеттің төмен деңгейінде өтеді және шараптың жетілуі өте баяулайды. Кейбір заттар шараптың терең қабаттарында қалпына келуі және пайда болған қосылыстар шарапқа жағымсыз борсыған, күкіртті сутектің иісін беруі мүмкін. Сонымен бірге, ірі ыдыстағы шарап үсті ауамен түйіссе, жоғарғы қабаттарда тотығу үдерісі тым тереңдей түседі және асханалық шараптарда ауасыз кіші ағзалар дамиды. Міне, сондықтан шараптық материалдарды темір және темір бетонды ыдыстарда түнемелеткенде оттегі режимін және тотығу-тотықсыздандыру үдерістерін шараптың түртегін және оны өндірудің нақты жағдайы – технологиялық талаптарына сәйкес реттеу қажет.

Ірі ыдыстарда тотығу-тотықсыздану үдерісінің барысын әртүрлі тәсілдермен: әлсіз-әлсіз ашық қотарумен; шарапқа оттегінің немесе ауаның белгіленген мөлшесін енгізумен; тотығу-тотықсыздану үдерістерінің белгіленген деңгейде өтуін арнаулы тәсілдермен (автоматты және толассыз) реттейді.

Әртүрлі түртекті шараптардың жетілуіне қажетті оттегі мөлшесі температураға және шараптық материалдардың химиялық құрамына: ондағы жалпы және аминды азоттың, фенолдық қосылыстардың, альдегидтердің, күкірттің диоксидінің мөлшеріне, сутегі иондарының концентрациясына т.б. байланысты. Шараптың рН неғұрлым төмен болса, оның жетілуіне соғұрлым оттегі көбірек керек. Температура төмен болған жағдайда шарапта еріген оттегі мөлшерінің жоғары болғаны жөн.

Шараптың материалдарды бітеулі ірі ыдыстарда түнемелеткенде оттегінің жалпы көлемі шараптың түртегіне, температураға және басқа да жағдайларға байланысты. Оттегінің ең аз мөлшері асханалық шараптың материалдарды түнемелеткенде қажет, күшейтілетіндері үшін – ең жоғарысы. Мысалы, асханалық шараптарды бүкіл түнемелету кезеңінде оттегінің жалпы мөлшесі 30-35 мг/л, портвейндерге – 50-65, мадераларға – 150-300 мг/л тең.

Шараптық материалдың бүкіл түнемелеу кезеңіне қажетті оттегінің жалпы мөлшесін, рет-ретімен бөліп-бөліп (сыбағалап) береді. Бір беретін оттегі мөлшесінің шамасы шараптағы фенолдық және азоттық қосылыстардың, күкірт диоксидінің мөлшеріне және рН-тың шамасына байланысты. Оттегінің бір беретін мөлшесін SO₂ және фенолдық заттардың мөлшері көп және рН деңгейі төмен және азотты заттар аз болғанда арттырады. Егер түнемелеу температурасы 15ºС-дан төмен болса, оттегінің бір ретте беретін мөлшесін молайтады.

Түнемелетудің алғашқы кезеңінде оттегіні молырақ береді және үдерісті ЖШ-әлеуетін салыстырмалы жоғары деңгейінде жүргізеді. Түнемелетудің соңында оттегі мөлшесін азайтады және ЖШ-әлеуетті төмендетеді.

Қажетті оттегі көлемін енгізгеннен кейін шараптық материалдарды түнемелетуді оттегінің толық пайдаланғанына және ЖШ-әлеуетінің ең төменгі шегі – 250-270 мВ-ға жеткенінше жалғастырады. Температураға және шараптың түртегіне қарай мұндай түнемелету оттегісіз кеңістікте 20-30 тәуліктен 1,5-2 айға дейін жалғасады.