Шарап дайындаудың негізі

Салмақ күшімен ағып шығуы орташа есеппен жалпы көлеміне шаққанда 58%-ға тең. Осы өз бетімен ағып шыққан шырын, химиялық құрамы және технологиялық қасиеттері бойынша ең құнды бөлігі саналады (ең қанттысы, қышқылдылығы орташа, фенолды және азотты заттардың ең төмен мөлшері) және ең жоғары сапалы шарап дайындалады. Шырын сұрыптарының ең жоғары сапалылығына кепіл болу үшін кейде тиісті технологиялық нұсқауларда ескерілген белгілі бір рұқсат етілген мөлшерлермен шектеледі.

Сығындыдан шырынды фазаларын бөлетін гравитацияның әсерімен ағып шығады. Бірінші кезекте қатты бөлшектерінің бетіне жабысуымен ұсталынып тұрмайтын шырындары ағады. Шырынның сығындыдан бөлініп шығуын сұйықтың саңылаулы ортадан гидродинамиканың ағып шығу үдерісі деп қарау керегі, ал қалқыманың қатты және сұйық фазаларының азды-көпті бөлінуімен қосарланатыны белгілі.

Шырынның сығындыдан бөліп алуды әдетте саңылау шамасы 4-5 мм және тірі қиығының шамасы 10%-дан артық кеңірдекті қалқанда жүргізеді. Мұндайда қалқаның ағуға қарсылығы шамалы. Міне, сондықтан сығындыдан шырынның ағып шығуы қатты фазаның қарсылық шамасына тәуелді, дұрысырақ, сығындының қатты бөлшектерінің бірте-бірте тығыздалатын қабатының қарсыласу шамасына байланысты.

Шырынды олардың ластағыш қоспаларды, өсімдіктер бөліктерін, сондай-ақ жабайы микрофлораны бөліп алу үшін мөлдірлетеді. Ластағыш қатты бөліктерімен бірге, оларға сіңген ферменттер де шығарылады. Бұл шырынның тотығуын азайтады. Мөлдірленуінің толықтығы айтарлықтай деңгейде болашақ шараптың сапасын анықтайды. Мөлдірлік, айталық, ашу барысында және хош иістің пайда болуына әсер етеді. Жақсы мөлдірленген шырыннан дайындалған шарапта жарасымды дәм, жетілген хош иіс болады, ең жоғары сапасымен тұрақтылығымен ерекшеленеді.

Жақсы мөлдірленген шырында баяу алуға және ашу барысында пайда болатын, кейін шарапқа өткен хош иісті заттардың толығырақ сақталуына қолайлы жағдай қалыптасады. Сондықтан, ашу температурасы неғұрлым жоғары болса, соғұрлым шырында қалқымалар аз болуы тиіс.

Шырынның толық мөлдірленуі 2,5% дейін қалқыманың (қоспаның) болуына рұқсат беріледі.

Алынатын шараптың материалдық не өндіруге қолданылатынына және шарап дайындау өндірісіндегі технологиялық жағдайға байланысты шырынды мөлдірлетудің әртүрлі тәсілдері: тұндыру, центрифугалау, электрофлотациялау т.б. қолданылады.

Тұндыру – шырынды ашыту алдында мөлдірлетудің негізгі және ең кең тараған тәсілі. Ол жан-жақты технологиялық тиімділікті қамтамасыздандырады және жоғары сапалы шарап дайындауда шырынның ең қолайлы қасиеттерінің қалыптасуын қамтамасыздандырады.

Тұндыру кезінде шырынның мөлдірленуі бөлінгіш жүйесінің салмақ күші өрісінде фазаларға бөліну қабілетіне негізделген. Тұндыру барысында ашытылатын шырындағы қалқымалар, сондай-ақ қосымша пайда болған ерімейтін шөгінділер тұнады. Бұлардан мөлдірленген бөлігін сүзгімен бөліп алады.

Ашытылатын жүзім шырынын тұндыру, кішігірім түйіршіктер қалыптастыруға, тұндыруға, сондай-ақ шырынның ашуына себепші болатын, толықтырғыш және басқа да химиялық реакция жүретін биохимиялық өзгерістерге негізделген.

Бұл реакциялардың бәрі тұнбаға түсетін қосылыстардың пайда болуына әкеледі де, ашытылатын шырынның мөлдірлене түсуіне әсер етеді.

Сонымен, тұндырудың технологиялық үдеріс ретіндегі мақсаты мөлдірлету ғана емес, сонымен бірге ашытылатын шырынның жетілуі және одан қолайсыз микрофлораның едәуір бөлігін аластатуда.

Ашытылатын жүзім шырынын тұндыру кезіндегі жүретін физикалық үдерістер қатты және сұйық кезеңдердің гравитациялық бөлінуіне келіп соғады. Бұл үдерістің жылдамдығы сұйық ортаның өзінде қатты дененің қозғалысына қарсылығына байланысты, яғни суспензияның физикалық қасиеттеріне және қатты денелердің бөлшектерінің шамасына байланысты.

Күшейтілген шараптарды дайындағанда қантты жарым-жартылай ашытады, ал жеңіл шараптарда – толық. Біздің елде жүзім шараптарын дайындағанда, табиғи ашудың нәтижесінде пайда болатын спирттің ең төменгі мөлшері белгіленген: күшейтілген шараптарда алмасуының 3%-нан кем емес, дәмбасарларында – 1,2%-дан кем емес.

Шарап ашытқыштарды туындататын спирттік ашудан басқа, жүзім шараптарында, сүт қышқылды бактериялар туындататын, ұшпалы қышқылсыз, алма-сүт ашуы да жүреді. Алма-сүт ашуының нәтижесінде алма қышқылы сүт қышқылына айналады, шараптың қышқылына айналады, шараптың қышқылдылығы төмендейді, дәмді сүйкімдене түседі, иіс шоғы жақсарады. Құрамындағы алма қышқылының көптігінен қышқылдылығы жоғары жас шараптар үшін бұл – қажетті үдеріс.

Шараптық материалды ұстай тұру (түнемелеу). Шараптық материалдарды және шараптарды түнемелеу – маңызды технологиялық үдеріс. Нәтижесінде шараптардың белгілі бір түртегіне тән дәм және хош иіс шоғы қалыптасады.

Шарапты түнемелеткенде, сипаты мен қарқындылығын ұстау мерзімінің жекелеген сатысында өзгеріп отыратын, әртүрлі физикалық және биохимиялық үдерістер жүреді. Бұл үдерістердің барысына технологиялық өңдеулермен әсер етеді.

Қатты және сұйық фазалардың гравитациялық бөлінуіне негізделген тұндыру үдерісі үзіліссіз жүреді.

Көбінесе тұндырудың алдында немесе онымен бірге шараптың құрауыштарының бір бөлігі ерімейтін күйге өтетін және қалқымалар пайда болатын, физикалық-химиялық үдерістер жүреді. Қалқымалардың бөлшектері белгілі бір шамаға жеткеннен кейін, олар бірте-бірте шөгеді және шарап мөлдірленеді. Шарапты ұзақ уақыт түнемелеткенде, гравитациялық бөлінудің нәтижесінде оны тек табиғи жақсы мөлдірленуіне жеткізуге болады.

Түнемелету үдерісінде шараптың ұшпалы құрауыштарының булануы технологиялық ыдыстардың материалдарының газ және бу өткізгіштігіне және олардың бітеулігіне байланысты. Ең аз булану – металдан және ең молырағы ағаштан жасалған ыдыстарда жүреді.

Түнемелеу кезіндегі операциялар. Шараптық материалдарды түнемелетуге әртүрлі технологиялық ыдыстар пайдаланылады: ағаш бөлшектер мен кеспекер, металдан және темірбетонды ыдыстар. Ыдыстың жасалу материалдарына, олардың сыйымдылығына, пішіндерінде және шарапта жүретін физикалық-химиялық және биохимиялық үдерістердің өтуінің әртүрлі жағдайын қамтамасыздандыратын бітеулігіне байланысты, белгілі бір шарап түріне қажетті ерекше сапаларын қалыптастыратын түнемелету ұзақтығын, шараптық материалдарды өңдеудің санын, кезектілігін және режимін белгілейді.

Түнемелету барысында щараптық материалдарға үстемелеуді және оларды қотаруды жүйелі түрде жүргізеді.

Шарапқа үстемелеп құюдың мақсаты – шарап бетінде кейін асханалық шараптың жағымсыз тотығуының қатты жүруін және жоғарғы қабатта ауалық кіші ағзалардың артығымен дамуын туындататын, ауамен толтырылған бос кеңістікті болдырмау.

Қосымша құю, шараптың түнемелету барысында көлемінің кемуінен туындайды; бұл құбылысты кебу деп атайды. Кебудің шамасы технологиялық ыдыстың сыйымдылығына және материалына, сондай-ақ айналадағы физикалық түрткі жайттарға, оның ішінде температураға байланысты. Мысалы, шараптық материалдарды жертөледе және жертөле тәрізді жерден қазылған жабық жайларда 15ºС-да түнемелеткенде және сақтағанда бір жылдағы кебуден болған шығын (%) болады: сыйымдылығы 120 дал бөлшектерде 2, сыйымдылығы 120 дал жоғары кеспектер үшін 1,5 дал, темір бетонды ыдыстар үшін 0,6 және металдан жасалғандарда – 0,4 дал. Шараптық материалдарды ағаш ыдыстарда түнемелеткенде (ұстағанда) кебудің шығыны температура әрбір 5ºС-ға көтерілген сайын, ыдыстың сыйымдылығына қарай 0,3-0,5%-ға артады.

Шараптың көлемінің кемуіне кебуден басқа, жас шараптың ашуының алғашқы айында одан көміртегінің артық диоксидін бөліп алу да әсер етеді.

Шараптың температурасының өзгеруі де оның көлеміне әсер етеді: температура төмендегенде шараптың сығылу есебінен ыдыста газ пайда болуы мүмкін, ал температура жоғарылағанда шараптың ұлғаюының салдарынан оның бітелмеген саңылаулардан ағуы мүмкін. Шараптың теориялық немесе сығындының шамасын эмпириялық формуламен есептеуге болады:

Мұнда, V_t – 1 л шараптың t температурадағы көлемі;