Современная наука: новые подходы и актуальные исследования
жүктеу/скачать 4,99 Mb. Pdf көрінісі
|
тасболатова 249-256 страницы, 2022
- Бұл бет үшін навигация:
- Ключевые слова: мука, соя, производство
| С.Ю. Блинова,
студентка 4 курса напр. «Продукты питания из растительного сырья», e-mail: cvetablinova@list.ru, ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ, г. Челябинск, Российская Федерация СОЕВАЯ МУКА: ПОЛЬЗА, ВРЕД, ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Аннотация: в данной статье рассматривается соевая мука для производства изделий на предприятиях Челябинской области, а также для употребления в пищу или приготовления блюд в домашних условиях. Соевая мука – это порошкообразный пищевой продукт, для производства которого используются бобы одноименной культуры, жмых или шрот. Текстура – однородная, сухая; грануляция – до 0,3 мм; цвет – светло-кремовый, желтовато- молочный; запах – мягкий, свежий, с оттенком исходного сырья; вкус – ореховый. Ценится за широкий спектр применения, функциональность и высокую питательную ценность. Ключевые слова: мука, соя, производство, потребитель, изготовления, пищевая ценность. Сельскохозяйственную культуру начали выращивать в Восточной Азии – на территории современного Китая – за 3000 лет до н.э. Позже растением заинтересовались в Корее, а затем в Японии. В Китае и Корее всегда остро стояла проблема жизнеобеспечения населения, а вот в Японии цель была другая – расширить рацион и научиться изготавливать производные из такого доступного и дешевого исходного сырья. Травянистое растение быстро растет и развивается. Существует несколько подвидов – с тонким или толстым стеблем, голым и опушенным основанием. Высота – от 12 до 3 м, разумеется, длинные лианы стелятся по земле. Цветы очень красивые – лепестки могут быть белыми, розовыми, малиновыми, голубыми и фиолетовыми. Бобы – зеленые, черные или желтые, все зависит от сорта. 67 Растение завезли в Европу только к концу ХVIII столетия, а на территорию России – в ХIХ. Использовали как фураж, позже стали применять для изготовления масла. Перемалывать стали только в начале ХХ века, но первые эксперименты оказались неудачными. Вкус был землистый, горьковатый, запах бобовый. Но после изобретения дезодорирования продукт благодаря полезным свойствам стал быстро приобретать популярность. Конечно выращивание на территории Челябинской области осуществляется не может, но во перерабатывать и получать ценный продукт, из которого возможно готовить множество блюд вполне реально. Урожай для приготовления соевой муки собирают, когда бобы меняют цвет с зеленого на серый, а с растений облетают листья. В небольших фермерских хозяйствах используют косу или серп, в крупных промышленных объединениях – комбайны. После обмолота бобы ссыпают в бункеры и поставляют на фабрики для переработки. Производство соевой муки начинается с просушки исходного сырья, поскольку размол бобов затруднен. Для этого используют специальные печи-сушилки, духовки, а в жарких странах раскладывают в один слой на солнце. Оптимальный температурный режим для высыхания – 50°С. Продолжительность процесса – 3,5 - 4 часа. Обмолот проводят в несколько этапов. В устройстве, напоминающем центрифугу, отделяют оболочки и зародышевый слой, который содержит высокое количество масла (если оставить, срок хранения снижается из-за прогоркания). Повторное измельчение проводят на мельницах – вальцовых или жерновых. Для промышленного применения соевую муку изготавливают из шрота. В промышленных масштабах пищевой продукт изготавливается из обезжиренного исходного сырья. Это более выгодно, так как масло используется в различных отраслях народного хозяйства – в пищевой, медицинской и химической промышленности. Благотворное влияние продукта на человеческий организм обеспечивается витаминно-минеральным комплексом и особым 68 строением растительного протеина. Он содержит все аминокислоты, необходимые для поддержания обменных процессов в организме человека. Кроме того, в составе нет вредного холестерина. Таблица 1 – Калорийность соевой муки – 291 ккал на 100 г, из них Белки 48.9 г Жиры 1 г Углеводы 1.7 г Пищевые волокна 14.1 г Вода 9 г Таблица 2 – Витамины на 100 г Токоферол 1 мг Тиамин 0,3 мг Рибофлавин 0,85 мг Ретинол 0,03 мг Бета-каротин 0,02 мг Никотиновая кислота 12,7 мг Таблица 3 – Минералы на 100 г Фосфор 198 мг Калий 1600 мг Кальций 134 мг Натрий 5 мг Магний 145 мг Несмотря на то, что исходное сырье тщательно отжимают, в составе соевой муки присутствуют жирные кислоты, пусть и в небольшом количестве – 0,1 г/100 г. Если необходимо контролировать вес, при составлении дневного меню следует учитывать и усвояемые углеводы. Содержание на 100 г: 15,5 г крахмала и 6,2 г сахаров. жүктеу/скачать 4,99 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|