Сүт қышқылды бактериялардың қасиеттері мен табиғатта таралуы
жүктеу/скачать 27,34 Kb.
|
алмагул
- Бұл бет үшін навигация:
- Әдебиеттер тізімі.
| Қорытынды.
Ірімшік – биологиялық бағалы белок көзі болып табылады. (бағалы белок 28%30%), май (32-33%), кальций (700-1000мг-100гр өнімде), фосфор (400-600мг) ірімшіктің биологиялық бағалылығы құрамындағы майда және суда еритін дәрумендердің және көптеген пайдалы ферменттердің болып, олардың өздерінен пайдалы микрофлора бөлуінде болып табылады. А және Е дәрумендерінің ірімшік құрамында болуы сары майдан кейінгі екінші орынды алады. Ірімшік құрамындағы хош иісті заттардың болуы асқазан сөлін бөледі. Сол себепті ірімшік өте сіңімді болады, емдік және диеталық хқасиетке ие. Өндірісте өндірілетін ірімшіктің көбі мәйекті сүт қышқылымен ашыту арқылы жасалады. Бұл ірімшіктерді 5 топқа бөледі. Оның ішіндегі төртеуі қатты ірімшіктер, жартылай қатты, жұмсақ және тұздылары табиғи ірімшіктерге жатады, ал балқытылға ірімшік өңделген түріне жатады. Қатты ірімшіктер екінші рет қыздырудан өтеді, нығыздалады және олар швейцария ірімшігі түріне жатады (голландия, Чеддер). Жартылай қатты ірімшіктерді де қатты ірімшіктің технологиясы бойынша жасайды, сәл ғана өзгешелеу, олар жұмсақ ірімшік тәрізді жетіледі. Бұл топтағы ірімшіктердің дәмінде аммиактың дәмі және хош иіс, май татиды, қуыс бедерлі болады. Бұл топқа – Латвия ірімшігі жатады (Пиканттық). Жұмсақ ірімшіктің құрамында ылғал мол болады. Ылғалдылығы жоғары болуы үшін екінші мәрте тығыздалмайды, қыздырылмайды, мәйекті құйып, өзінше формаға енуіне жағдай жасайды. Ірімшіктің жетілуіне жағдай жасайтынаэробтық микрофлораға байланысты ірімшікті 3 топқа бөледі: микрофлора ірімшік шырышы арқылы жасалынған ірімшіктер, өңез қосып жасалған (Камамбер, Рокфор); сүт қышқылдары бактериялары қатысуымен жасалған жас ірімшіктер (Домашний, Чайный, Адыгейский). Тұзды ірімшіктердің өзгешелігі, олардың жетілуі және сақталуы тұздықта өтеді. Оларға брынза және Кавказдық, Осетик, грузин, Лиман т.б. жатады. Балқытылған ірімшіктерді табиғи ірімшіктен жасайды да, оларға сүт өнімдерін, тұз, әртүрлі дәмдеуіштер қосады. Араласқан қоспаны балқытады. Бұл түрлерге олбаса тәрізді, Костромдық, Орбита, Янтарь жатады. Ірімшік – сапалы шикізатты талап ететін тағам. Сондықтан ірімшік дайындауға әкелетін сүт барлық талапқа сай болуы керек. Ірімшік жасауға жарайтын сүттің химиялық құрамы (аққуыздар, май, майсыз қалдық) дәрумендермен, ферменттермен, пептидтермен, бос аминқышқылдарымен толық болуы қажет. Сүт мәйектің әсерімен тез ұйып, тығыз қою массаға айналып, сүт қышқылдары бактерияларын түзіп, ірімшіктің құрыс болып шығуына қолайлы жағдай жасай алатын болуы керек. Жас жетілмеген ірімшік дәмсіз әрі иіссіз формасыз болады. Сондықтан формаға ендіргеннен кейін толық жетілу үшін подвалға қояды. Ірімшіктің жетілу кезеңіндегі жүретін биохимиялық процестер ірімшіктің негізгі құрамын өзгертеді. Көптеген химиялық байланыстар ақуыз, май және қанттық төмендеуіне әсер етіп, ірімшіктің хош иісі мен дәміне әсер етеді. Әдебиеттер тізімі. Николаев А.М. Малушко В.Ф. Технология сыра. – М: Пищевая промыщленность. 1977 – 336 стр. Николаев А.М. Технология сыра. – М: Пищевая промыщленность. 1985. Диланян З.Х. Основы сыроделия. – М: Пищевая промыщленность. 1980-112 стр. жүктеу/скачать 27,34 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|