Сүт қышқылды бактериялардың қасиеттері мен табиғатта таралуы
Гомоферментативті сүт қышқылы ашуының қоздырғыштары
жүктеу/скачать 27,34 Kb.
|
алмагул
| 1.2. Гомоферментативті сүт қышқылы ашуының қоздырғыштары.
Сүт қышқылы стрептококтары (Strep-tococcus lactis) сопақша коккалар, екі-екіден байланыса немесе қысқа шынжыр тәрізді орналасқан. Грам оң спора түзбейді. Өсіп-өнуге қолайлы температурада 30-35°С. Сүтті 10-12 сағаттан соң ұйытады. Бактериялар өскен сүттің қышқылдығы 110- 120°С. Кілегей стрептококы. (Str.cremoris). Клеткалары ұзынша шынжыр тәрізді. 25- 30°С температурада жақсы өсіп-өнеді, сүтті біркелкі етіп ұйытады. Ең жоғарғы қышқылдық 110-115°С. Төменгі температурада Tipшілік етсе ұшқыш қышқылдарды (сірке, янтарь т.б.) көбірек түзеді. Бұл микроорганизмді май және ірімшік (сыр) жасауда қолданады. Термофильді стрептокок (Str.thermophilus), клеткалары шынжыр болып орналасады. Ол 40-45°С жақсы өсіп-өнеді, қатты ортада дөңгелекше дәндер сияқтана орналасқан. Қышқылдық дәрежесі 110-115°С. Болғар таяқшасы (Lact.bulgarucum) қозғалмайтын Грам оң, шеттері көмкерілген, ірі таяқша. Өсіп-өнуіне 40-45°С қолайлы, қышқылдығы 200-250° С, колониялары ірі, беті кедір-бұдыр. Ацидофиль таяқщасы (Lactacidophilum) клеткалары қозғалмайды. Грам оң таяқша. Өніп өсуіне қолайлы температура 37°С. Соңғы қышқылдық 200-250°С. Ацидофиль айранын даярлауда қолданылады. Қияр таяқшасы (Lact.cucumeris) қысқа, Грам оң таяқшалар. Өсуіне қолайлы температура 20-25°С. Әдетте көкөністі және сүрлемді ашытқанда қолданылады. Сүт қышқылы бактерияларынан ірімшік даярлауда қолданылатын (Lact.casei), көкөністер мен сүрлемді ашытқанда кездесетінін (Lact.plantaram) атап өтуге болады. ет, таза, тығыз, қабығы жұқа, беткі жақтары жиырмалған. Парафинмен қапталған ірімшіктің сыртқы қабаты жыртылмаған болуы керек. Иісі мен дәмі бұзылмаған болады. бірінші сортты ірімшіктерде қышқылдау азықтық дәм сезіледі. Арасында ақауы бар ірімшіктер сатуға жіберілмейді. Ірімшіктердің жемістігі, ақауы, бұл жағдай ірімшік жасайтын технологиялық бұзылуынан, сүттің сапасының нашарлығынан, дайын өнімді дұрыс сақтамағандықтан және тасымалдау кезінде дұрыс жағдай жасалмағандықтан болады. ірімшік ақауына дәмі мен иісінің бұзылуы, сыртқы бейнесінің және түсінің нашар болуы жатады. Оргонолептикалық әдіспен ірімшік сапасын анықтау кезінде ең негізгі нәрсе дәмі мен иісі болады. Дәмі мен иісінің дұрыс болмауы. Дәмінің нашарлығы – бұл жағдай ірімшікті қоймаларда сақтаған кезде ылғалдық дұрыс болмауынан, температураның төмен болуынан, жаңа жетілген ірімшікке жағдай жасалмаудан болады. Әсіресе суыққа ұрынған ірімшіктің дәмі дәмсіз болады. азықтық дәмі – жануарларды силомпен? Жусанмен? Жабайы жуамен т.б. азықтандыруға байланысты болады. Ірімшіктің қышқыл болуы – сүттің қышқылдылығының жоғары болуынан және ірімшіктің ылғалдылығы 45 пайыз жоғары болғанда болады. Ірімшіктің дәмісіз болуы – жетіліп келе жатқанда әртүрлі заттардың пайда болуынан әртүрлі заттардың пайда болуынан болады. Қышқыл дәм ірімшікті жасау кезінде тотығу процесінің жүруінен болады. ащы дәм – ірімшіктің суық жерде жасалмағанынан немесе азықтан болады. шіріген, сасыған иіс бактериялардың пайда болғандығын көрсетеді. Аммияктың дәмі мен иісі жұқа кілегей қабықпен қапталған ірімшіктердің жоғары температурада, ылғалды жерде жасалынғанынан болады. бұл жердің ақауы аммиактың иісінен бөлінеді. Түрі мен түсіндегі ақаулар. Қатты белдеулі консистенция – дәнді күшті майдалаудан, жоғары температурадан және ақуыздардың бөртіп кетуінен болады. соқыр ірімшік дегеніміз – арасында көзшелері жоқ, немесе сирек бедерлі болады. Бұл – ірімшік жетілуі кезеңіндегі жағымсыз жағдайлардан бактериялардың пайда болуынан болады. Газдың пайда болуына тұздардың көбеюі, жас ірімшіктегі қышқыл қалдықтары және подвалдың температурасының суықтығы кері әсер етеді. Сирек және майда бедерлер сүттің қышқылдығының жоғары болунынан болады. бедерсіз ірімшік, бактериялық ашытқы қосылмай тазартылған сүттен жасалады. Ірiмшіктің ісініп тұруы газдың көп пайда болуынан немесе көзшелердің бір – біріне қосылып кетуінен болады. бедерсіз ірімшік, бактериялық ашытқы қосылмай тазартылған сүттен жасалады. Iрімшіктің ісініп тұруы газдың көп пайда болуынан немесе көзшелердің бір – біріне қосылып кетуінен болады. Ірімшіктің үгітілген конситенциясы – ірімшік массасындағы қышқылдықтың жоғары болуынан болады. Ірімшіктегі қуыстар әсіресе Голландия ірімшігінде көп кездеседі. Бұл – технологиялық режимнің бұзылуынан және газдың артық түзілуінен болады. Сыртқы түріндегі ақаулар – деформация (өзгеру) әсерінен болады. Бұның себептері, әрі қатып үлгермеген ірімшікті қозғап қою, ірімшікті қисық сөрелерде сақтау; жоғары ылғалды жерлерде сақтаудан болады. Түрі өзгерген ірімшікті сатуға жібермейді. Сүт қышқылдарының жоғары болуынан ірімшіктің сыртқы қабығы бозарып, кілегейленіп тұрады. Ірімшік қабығындағы жарықтар (трещина). Бұл ірімшік сақтайтын орынның өте құрғақ болып, ірімшіктің тез кебуінен болады. Газдың көп түзілуінен, ірімшіктің сапалы болуы жасалатын сүттің сапасына да байланысты болады. Сүт тығыздығы 1,027г/см3, қышқылдығы 16-180 Т, кальций – 125мг, мәйектің әсерінен тез ұйыйтын сүт бактерияларының пайда болуына қолайлы жағдай жасай алатын болуы қажет. Ірімшік сапасы оны дұрыс тұздай білуіне де байланысты. Ас тұзы ірімшікке жақсы дәм беріп, микробиологиялық және биохимиялық процестерді реттейді, консистенциясына, түрі мен түсіне әсер етеді. Ең көп тараған әдіс, дайын ірімшікті тұзды суға салып қою. Ол үшін тұз татымдылығын 13-18% етіп (жұмсақ ірімшікке) қатты ірімшікке 22-24% ету қажет. Тұзды су іркітті немесе сулы болуы керек. Іркітті тұздық тұзды ірімшік үшін қажет. Ірімшікті 8-100С – тұздайды, бірнеше күн тұзды суда жатуы қажет. Түрі нашар, өңезденіп кеткен ірімшікті сатуға жібермейді. Ауыр металдардың және мышьяктың пестидцид қалдықтарының шамасы Минздравтың бекітуімен сәйкес келуі қажет. жүктеу/скачать 27,34 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|