Сүттің химиялық құрамы, қасиеттері. Сүт консервілерінің ассортименті
жүктеу/скачать 74,89 Kb.
|
Сүт өнімдерін консервілеу
| Тәжірибелік жұмыс №2.
Сүт шикізатының сапасына нормативтік-техникалық құжаттаманың талаптары. Сүт шикізатының табиғилығын бақылау Сүттің сапасына қойлатын талаптар СҮТ - күрделі құрамды биологиялық, организмге 95-98% -і сіңетін, крем реңді ақ түсті жэне өзіне тэн тэтті жағымды дэмді сұйык. Сүт адам тамақтануында маңызды орын алады, себебі оның қүрамында амин қышкъщцары, макро жэне микроэлементтер, витаминдер, ферменттер жэне т.б. бар. Бұл заттар адам организміне жеңіл сіңеді. Белоктар ерекше құнды, себебі олар биологиялық толык құнды. Сүттің құрамында майда диаметрлері 4-5 мкм май түйіршіктері бар. Сүт майы -глицерин мен май қышқылдарының күрделі эфирі. Сүт майларының балқу температурасы төмен (27-34°С), сондықтан организмге жеңіл сіңеді. Майдан басқа май тектес (фосфатидтер, стериндер ) бар. Бұлар күрделі органикалық қосылыстар, жылу мен қышқылданудың эсерінен тез бүзылады. Сүт - маңызды минералды заттар, микроэлементтер мен витаминдердің көзі. Адам организміне қажетті тағамдық өнімдер сүтге жеңіл сіңімді түрде болғандықтан, ол балалар, екі кабат эйелдер жэне аналар тамақтануында, сонымен қатар, кэрі ауру адамдар тамақтануында ерекше орын алады. Ең алдымен, сүт өсіп келе жаткан организм қажеттілігін қанағаттандырады, ол бала организмін дефицитті аминқышкылымен, припторфан, лизин, метионин жэне гиетидинмен қамтамасыз етеді. Майының химиялық қүрамы мен белоктарының езіндік касиетіне байланысты сүтті жаңа туылған баланың элі жетілмеген асқорту жүйесі қабылдайды. Сүтті қорыту үшін нан белогын корытуға қажетті асқорыту энергиясынан 3-4 есе аз энергия және аз мөлшерде панкреатикалық сөл керек. барлық дерлік витаминдердің тұрақты жэне маңызды көзі. Мысалы, салыстырмалы дефицитті В2 витаминінің тэуліктік кажеттілігінің 42%-ы сүт жэне сүт өнімдері есебінен қанағатгандырылады (ет жэне балық тек 24% дакыддар 17% ғана канағаттанд ырады). Біздің елімізде эртүрлі жануарлардың сүті қолданылады, бірақ кең тарағаны сиыр суті болып габылады. Ол сүтқоректілердін сүт бездерінде түзілетін биологиялық сұйықтық больш табылады. Сүттің химиялық касиеті тұрақты емес, ол лактация периодына коректендіру жағдайыйа жэне жануар күтміне, тегіне, жасына және баска факторларға байланысты. Сиыр сүтінің қүрамына 85-89% су, 2,8-5,1% май, 2,7-3,8% белок, 4,4-5,1% сүт қанты, 0,6-0,85% минералды заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Сүттен ылғалды жойған соң, құрғақ қалдық мөлшері (май, белок, қант, минералды заттар) 11-ден 15% дейін құрайды. Белоктар - сүтгің ең құнды құрамдас бөлігі. Белоктардың жалпы мөшері 2,40 тан 4,40% дейін ауытқиды. Сүтте үш негізгі белок бар: казеин, альбумин жэне глобулин, сонымен қатар май түйіршіктерінің қабығында болатын кішкене мөлшерде белоктар бар. Сүтте казеин мөлшері басым (82%), содан кейін альбумин (12%) алады, аз мөлшерде (6%) глобулин болады. Сүттің барлық белоктары жоғары сіңімділікпен ерекшеленеді, өз құрамында барлық ауыстырылмайтьш белоктардан түратын толық қүнды белоктар тобына жатады. Казеин - сүттің негізгі белогы 12,7%, жай белоктар - фосфопротеин тобына жатады. Оның қүрамында көмірсу, сутегі, азот жэне оттегімен қатар фосфор бар.Казеин үш формада болады: a, В, у, олар өзара фосфордың проценттік мөлшерімен айырылады (а-казеин 1% дейін, (В - казеин -0,4; ү -казеин -0,05 %). Казеиннің алғашқы екі формасы мәйекті ферментпен жақсы ұйиды, у - казеин үйымайды казеин спирт пен эфирде ерімейді, суда аз ериді, кейбір түздар ертндісінде жақсы ериді. өзінің амфортерлігіне қарамастан казеиннің қышқылдық касиеттері айқын білінеді. Ферменттер эерінен казеин гидрализденіп, альбумоза, пептондар, полипептид тузеді, олар ары карай амин кышкылдарына ыдьфайды. Казеиннің мэйекті ұюы мен ферментативті ьщырауы сыр өндірісінде колданьшады. Сүт апъбумині жай белоктарға жатады. Альбумин молекуласында фосфор жоқ. Альбумин суда, сонымен катар әлсіз кышкылдар мен сілтілерде жаксы ериді. Сүт альбумині (лактальбумин) үш түрде болады: а-альбумин, в- альбумин, ү- альбумин. Баска сүт белоктарымен салыстырғанда альбумин қүрамында триптофан мөлшері көп (шамамен 7%). Альбумин казеин сиякты толық құнды белоктарға жатады. Сүтте 0,4-0,6% альбумин бар. Глобулин де жай белок, тұз ерітінділері минералды кышқылдарда ериді. Сиыр сүтінде оның мөлшері өте аз -0,1-0,2%, бірақ уызда -5-15% болады. Глобулиннің жаңа туылған балалар үшін маңызы зор, себебі ол бактерициптік қасиетке ие. Глобулиннің изоэлектрлік нүктесі рН-5,4 орналасқан. Глобулиннің бірнеше формаларға ажыратады: в- лакторглобулин, эвглобулин жэне псевдоглобулин. Сонғы екі формасы қан плазмасынъң белогы болып табылады жэне иммундық касиетті тасымалдайды. Адам үшін ең құндысы күкіртті аминкышкылдар: метионин- кан түзуге, сонымен қатар холин мен фасфалипид тузуге қатысады; триптофан- ткань синтезіне қатысады; лизин-кан түзеді жэне организмде зат алмасуға катысады. жүктеу/скачать 74,89 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|