Тәжірибелік жұмыс № 12.
Балық пресервілерінің ерекшеліктері. Уылдырықтың түрлері, химиялық құрамы, қасиеттері
Балық пресервілері
Пресервілер деп - стерилденбеген балық консервілерін айтады. Оларды сельд тұқымындағы балықтардан өндіреді. Консервіден айырмашылығы: олар жылумен өңделмейді, сондықтан олар аз тұрақты, стерилденбеген өнім. Оның тұрақтылығын жоғарылату үшін яғни тұз, сірке қышқылы және антисептик бензой қышқылды натрий қосылады. Бірақ оның мөлшері 1 кг өнімге 2,6г нан аспауы керек. Бұл антисептиктер балықтағы шіріткіш микроорганизмдердің дамуын тоқтатады. Бірақ ферменттік реакцияларды тежей алмайтындықтан, оларды жетілу үшін -2;+2 0 С аралығында бірнеше уақыт ұстау қажет. Пресервілердің жетілу ұзақтығы балықтардың түріне, семіздігіне, құрамындағы: тұз, қант, консервант мөлшеріне қолданылатын құймамен тұздықтың құрамына және қоршаған орта температурасына байланысты. Пісіп жетілген пресервілердің белгісі өзіне тән, дәм, иіс, нәзік және тығыз консистенциялы болуы. Жетілген пресервілерді 00С –та және одан төмен температурада сақтау қажет. Пресервілер 50 г нан 5000 г дейінгі әртүрлі сиымдылықтағы банкаларда кең ассортиментте өндіріледі. Пресерві дайындау үшін балғын немесе аз тұздалған сельд балықтарын қолданады.
Достарыңызбен бөлісу: |
