Сүттің химиялық құрамы, қасиеттері. Сүт консервілерінің ассортименті
Сүттің биохимиялық қасиеттері (Титрленетін қышқылдық.Белсенді қышқылдық . Буферлік іштілік . Сүттің бактерицидтік қасиеттері.)
жүктеу/скачать 74,89 Kb.
|
Сүт өнімдерін консервілеу
| 2 Сүттің биохимиялық қасиеттері (Титрленетін қышқылдық.Белсенді қышқылдық . Буферлік іштілік . Сүттің бактерицидтік қасиеттері.) Бактерициттік қасиеті. Жаңа сауылған сүттебелгілі мӛлшерде микроорганизмдер болады. Бұл организмдер сүтте емшектегі, сүт ыдысының қабырғасынан немесе сүт ӛткізгіштен түзеді. Бірақ бұл микроорганизмдер алғашқы 2 – 3 сағат ішінде кӛбеймей өледі.
Сүтте бактериялардың дамуына қарсы тұру қасиеті бактерициттік деп аталады. Бұл сүттегі бактерициттік заттардың болуымен түсіндіріліеді: иммундық дене, оксонина, лактениндер I және II, лизоциндер және т.б. сүттің бактерициттік қасиетінің жалғасуы бактерициттік фаза деп аталады. Бұл сүттің тазалығына және оны суыту температурасына байланысты. Сүтті алудағы және тез арада оны суытуда, неғұрлым қатаң түрде сақтаған жағыдайда бактерициттік фазасы жоғарлайды. Молозьеваның ӛте күшті, бактерициттік қасиеті бар, себебі оның құрамындашабулин кӛп. Суытылмаған сүт ӛзінің бактерициттік қасиетін 2 – 3 сағатта жоғалтады. Бактерициттік қасиеттің жоғалуына сүттің стерилизациясы да себеп. Сүтті 65°С дейін жылытқанда бактерициттік қасиетін 90 – 95 ℅ дейін, ал 74°С - 98℅ дейінгі, 80°С - 100℅ жойылады. Ең күрделі бактерициттік қасиеті бар лактиндер I және II, лизоцим болып, есептеледі. Бұлар глобулинмен байланысты. Сүт қышқылдығы. Жаңа сауылған сүттің амфотерлік қасиеті болады, егер де фенолфтамин индикаторы болса, бұл қышқылдық реакциясын кӛрсетеді. Бұл сүтте ақуздың, оттегі оксидінің, лимон қышқылының және оның тұздарының, фосфор қышқылының болуымен түсіндіріледі. Сүтті сақтағанда қышқылдық дәрежесі сүт қышқылының бактериясының әсерінен жоғарлайды. 1 л ертіндідегі су ионының қанша грам мӛлшерінде болғанына қарай белсенді қышқылдылықты айырады. Жаңа сауылған сүттің қышқылдылығы рН 6,3 – 6,5 ал титрленген қышқыл – 16 – 18 тернерге тең. Сүт қышқылының кӛрсеткіші сүттің сортын анықтауына маңызды рӛл атқарады.(ГОСТ 13264 - 70). Сүтті шығаратын завод қышқылдылығы 20°С жоғары сүтті алмайды, себебі азықты дайындауда технологиялық процестердің бұзылуы байқалады. жүктеу/скачать 74,89 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|