Сүттің химиялық құрамы, қасиеттері. Сүт консервілерінің ассортименті
жүктеу/скачать 74,89 Kb.
|
Сүт өнімдерін консервілеу
| Тәжірибелік жұмыс №5.
Ауыз сүт және кілегей сапасының нормативтік құжаттамаға сәйкестігін айқындау Сүт сапасына қойылатын талаптар. Сүт сапасын органолептикалық, физико-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштер бойынша бағалайды. Органолептикалық көрсеткіштерін бағалауда ыдысын қарайды, сүт температурасын өлшейді, сыртқы түрін, консистенциясын, түсін, дәмін және иісін анықтайды. Сүтті таза бөтелкелерге, флягтарға, пакеттерге құйылу керек. Олардың аузы берік жабылу керек. Ыдыста: өндіруші- кәсіпорын аты мен нөмірі, сүттің түрі, литр есебімен көлемі, соңғы өткізу күні, бөлшек бағасы, стандарт белгілену керек. Сүт температурасы 8оС-тан, ал стерилденген – 20оС-тан аспау керек. Кілегей. Кілегей сиыр сүтінің ең майлы бөлігі болып табылады. Олардың құрамында (% есебімен): су – 59-82,2; белок – 2,5-3; май- 10;20;35; лактоза – 3-4; күл – 0,4-0,6; А,D,Е,РР,С, В тобы витаминдері бар. 100 г кілегейдің энергетикалық құндылығы 118-137 ккал. Олар адам организмімен жақсы сіңіріледі, ал құрамындағы лецитин тамырларда тұз жинақталуын тежейді. Кілегей майы эмульсия түрінде болады. Кілегейде май көп болса, басқа құрамдас бөліктерінің мөлшері аз болады. Кілегейді емдік және профилактикалық тамақтануда қолданылады. Кілегейді сүтті сепаратор көмегімен майлы бөлігіне және майсызданған сүтке ажыратқанда алынады. Сүтті 45-50оС-қа қыздырып тартады, себебі жоғары температура сүт тұтқырлығын төмендетеді, сондықтан май плазмадан жеңіл бөлінеді. Сүт зауыттарында кілегейді пластикалық (73% май) және құрғақ кілегейден алады, оларды сүтпен қажетті майлылыққа дейін араластырады да гомогендейді. Кілегейді сүтті тарту немесе құрғақ кілегейді белгілі бір майлылыққа дейін қалпына келтіру арқылы алады. Жылулық өңдеу түріне байланысты кілегей пастерленген және стерилденген болады. Пастерленген кілегей 10, 20 және 35% майлылықты, стерилденген -10% майлылықты болады. Кілегей сапасына қойылатын талаптар. Түсі ақ, сарғыш реңді; консистенциясы біртекті, май мен белок түйіршіксіз; дәмі – сәл тәтті, пастерлеу татымды, таза болу керек. Азық дәмі, ащы, көгерген және басқа татымды сүт сатылуға жіберілмейді. Майлылығы 10% сүт қышқылдылығы – 19оТ дейін, 20% - 18оТ, 35% - 17оТ болу керек. Пастерленген кілегейді 8оС дейін температурада 36 сағатқа дейін, стерилденген – 20оС температурада 30 тәулікке дейін сақтайды. жүктеу/скачать 74,89 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|