Сүттің химиялық құрамы, қасиеттері. Сүт консервілерінің ассортименті
жүктеу/скачать 74,89 Kb.
|
Сүт өнімдерін консервілеу
| Тәжірибелік жұмыс №3.
Шикізаттың құрамына байланысты ауыз сүт өндіруге арналған рецептілерді игеру және есептеу Табиғи сиыр сүт-шикізатын қабылдау, жіберу және есептеу реті Сүт-шикізатын қабылдау – сүт-шикізатының нормаланған сандары мен құжаттарын безендеруге, олардың сорттылығын бекіту нақты сапа көрсеткіштеріне сай келуін жүргізу процедурасы. Сүт-шикізатын қабылдау әкелуші немесе алушымен басқа жақтың өкілінің қатысында, немесе жеткізу келісімшартының қажетті бөлшегі болатын, жеке заңды тұлға қатысында жүзеге асырылады. Сүт-шикізатты жеткізуші – сүт-шикізаттың иесі, оны өңдеуге қатыспайды. Сүт-шикізатты қабылдаушы – сүт-шикізатын оны ары қарай тасымалдауға және/немесе резервирлеуге және/немесе қайта өңдеу өндірісінде қолдану мақсатында сатып алатын заңды тұлға. Сүт-шикізатты қабылдау жеткізу келісімшартында көрсетілген жерде болады. Сүт-шикізатты қабылдау орны – үлгі таңдап алуды, сүт-шикізаттың сапа көрсеткіштерін өлшеуді және сапа мен қауіпсіздік құжатын безендіруді бекітілген ретпен жүргізуге құқылы заңды тұлға немесе заңды тұлғаның құрылымды бөлімшесі. Қабылдау орны ретінде зертхана немесе ауылшаруашылық өндірісінің сынау орталығы, үлгі таңдау мен сапа көрсеткіштерін өлшеу шарттарына жауап беретін, мемлекеттік және аудандық қадағалау мен бақылау қызметінің жинау, тасымалдау немесе қайта өңдеу өндіріс орындары болуы мүмкін. Мысалы, сүт-шикізатты қабылдаушы көлігімен қабылдау орнынан шығару және жеткізу келісімшартпен жеткізу аттестатталған ауылшаруашылық өндірісінің (ферма) зертханасымен анықталуы мүмкін, өндіруші көлігімен тасымалдау кезінде – зертхана атестатталғандығына немесе қабылдаушы құрылымдық бөлімшесіне сай келетініне қарамайды. Сүт-шикізатты қабылдау келесі процедуралардан тұрады: сүт-шикізат партиясымен әкелінетін, құжаттар; үлгі таңдау; сапа көрсеткіштерін өлшеу; сапа мен қауіпсіздік құжатын безендіру. Қабылдау уақыты үлгі таңдау, сапа көрсеткіштерін өлшеу, сапа мен қауіпсіздік құжатын безендіруге керек уақыт аралығында болады. Қабылдау уақыты 1,5 сағ. аспауы керек. Қабылдау уақытының басы мен соңын сапа мен қауіпсіздік құжатында көрсетеді. Сүт-шикізатпен келген құжат иесі немесе оның өкілі, үлгі таңдау үшін өлшеулер жүргізуге атестатты құқылы заңды тұлға көрсеткен уақытта қабылдау басталады. Ал иесіне сапа мен қауіпсіздік құжатын берген уақытта қабылдау аяқталады. Сүт-шикізатпен келетін құжаттар: тауарлы-тасымалдау жүкқұжаты заңды тұлғалар үшін немесе заңтаңба жеке тұлғалар үшін; ветеринарлық сертификат; қауіпсіздік көрсеткіштерін сынау хаттамасы. Тауарлы-тасымалдау жүкқұжаты сатып алушыға сүт-шикізатты жеткізу алдында иесімен безендіріледі. Тауарлы-тасымалдау жүкқұжаты жайлы ақпарат сүт-шикізатты белгілеу бола алады. Сүтті көлікпен, теміржолмен және басқа сүт цистернеларымен тасымалдауда сүттің көлемі (массасы) әр секцияға жеке тауарлы-тасымалдау жүкқұжатында көрсетіледі. Сүт-шикізатты флягтарда немесе басқа тасымалдау тараларында тасымалдау кезінде заңды тұлғалар әр тасымалдау тарасына партия номерін, орын номерін және сүт көлемін (массасын) көрсетіп, заттаңбамен қамтиды. Жеке тұлға шаруашылығында өндірілген сүт-шикізатты тасымалдау тарасының әр бірлігінде ГОСТ Р 52054-2003 бойынша белгіленген заңтаңба (этикетка) болуы керек. Ветеринарлық сертификат (анықтама) сүт-шикізаттың әр партиясын әкелген адаммен беріледі. Сүт-шикізат бір айдан астам уақыт аралығында бір тұлғаға әкелінсе, ветеринарлық сертификат (анықтама) бір айда бір рет, алдынғы сертификат мерзімінің бітуіне 3 тәулік кешіктірмей беріледі. Мұндай жағдайда әрекеттегі ветеринарлық сертификат номері мен оның алынған күнін тауарлы-тасымалдау жүкқұжатында немесе заңтаңбада көрсетіледі. Қауіпсіздік көрсеткіштерін өлшеу хаттамасы сүт-шикізат иесі бекіткен сүт өндірісі ұйымдарындағы сүт және сүт өнімдеріндегі микробиологиялық және химиялық ластаушылар мөлшерін кезекті және мерзімді бақылау инструкциясына сәйкес мерзімді безендіріледі. Көп тасымалдау кезінде сүт-шикізаттың қауіпсіздік көрсеткіштерін өлшеу хаттамасына сүт-шикізатты алғашқы бақылау кезінде сатып алушымен анықталған өлшеу хаттамасымен алмастырылады. Сапа мен қауіпсіздік көрсеткіштерін өлшеу хаттамасындағы өзара үрдіс жеткізу келісімшартында көрсетіледі. Үлгі таңдап алу мен сараптамаға дайындау ГОСТ 13928-84 бойынша жүргізіледі. Үлгіні әр тасымалдау тарасынан екінші жақ қатысында алып келуші немесе алушы таңдайды. Үлгіні заңды тұлға сүт-шикізаттың иесі немесе оның өкілі қатысында алады. Үлгі алу уақыты сүт құжаттарын алғаннан кейін 15 мин аспау керек. Сүт-шикізатының сапасы туралы келіспеушіліктер болған жағдайда үлгіні екі есе көп алады. Алынған үлгілер сүт қабылдау орнындағы стерилденген тарада алынған кезден (2±1) °С температурада 24 сағат сақталады. Сапа көрсеткіштерін өлшеу. Сапа көрсеткіштерінің мәнін анықтау үшін стандартты әдістер қолданылады. Өзара келісім болса, стандартты емес әдістерді қолдануға болады. Даулы жағдайларда ГОСТ Р 52054-2003 көрсетілген стандартты әдістер қолданылады. Өлшеуге нормасы ГОСТ Р 52054-2003 көрсетілген, органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштер жатады. Өлшеу ұзақтығы ГОСТ Р 52054-2003 көрсетілген уақыттан аз болмауы керек. Сапа мен қауіпсіздік төлқұжаты сүт-шикізаттың әр партиясына безендіріледі. Сапа мен қауіпсіздік төлқұжатының түпнұсқасы қабылдауды жүргізген заңды тұлғада болады. Сапа мен қауіпсіздік төлқұжаты көшірмесі жеткізушіге немесе сүт-шикізатты тасымалдауды ұйымдастырған тұлғаға беріледі. Сүт-шикізаттың термотұрақтылығын, сондай-ақ ГОСТ Р 52054-2003 кірмеген өлшемдерін өлшеу жеткізу келісімшарты бойынша жүзеге асырылады. Сүт-шикізатты қабылдау графигі келісімшартта айтылады. Сүт-шикізат сортын ГОСТ Р 52054-2003 және СанПиН 2.3.2.1078-01 бойынша анықтайды. Сүт-шикізатты беру – сүт-шикізат иесінің ауысуын қамтитын, технологиялық, заңды және финансты процедуралар жиынтығы. Қабылдап-өткізу бақылауы – жеткізуші немесе алушы немесе олардың өкілі қатысында алушымен дайындалған, дайын өнім көрсеткіштерінің нәтижелері. Сүт-шикізатты беру екі жақтың келісімі бойынша жүргізіледі. Екі жақ өзара келісіммен сүт-шикізат қабылдау графигі мен орнын өзгерте алады. Сүт-шикізатты беру оның иесі немесе өкілі қатысында орындалады. Сүт-шикізатты беру сапа мен қауіпсіздік төлқұжаты болған жағдайда ғана орындалады. Сүт-шикізатты беруде келісімшартқа сәйкес оның нетто көлемін немесе нетто массасын өлшейді. Нетто көлемі мен нетто массасын өлшеу келісімшартта айтып өтілген метрологиялық мінезді өлшеу құралдарымен жүргізіледі. Егер сүт-шикізаттың көлемі мен тығыздығының нәтижелері болса, онда нетто массасын есеп түрінде анықтауға болады. Сүт-шикізатты беру уақыты алушының технологиялық мүмкіндігін ескере отырып, келісімшартқа бекітеді. Сүт-шикізатты беру тауарлы-тасымалдау жүкқұжатында жазылады. Тауарлы-транспортты есеп кем дегенде екі данадан беріледі. Бір данадан кем емесі тасымалдаушыға немесеоның өкіліне беріледі. Өндіруші сүт шикізатын қабылдағаннан соң бір сағаттан көп емес уақытта тасымалдаушыға тараны (флягь және автомолцистерналар) таза жуылған және дезинфекцияланған күйінде қайтаруы тиіс. Тараны уақытынан кешіктіріп қайтару ақысы туралы шарттар жеткізілім шартында белгіленеді. Сүт шикізатының бухгалтерлік есебі. Сүт шикізатының жалпыұлттық массасы бойынша май үлесінің шартты салмағы жалпыресейлік базистік норма формуласы бойынша есептеледі: Мұндағы, -жалпыресейлік базистік сүт майының массалық үлесін есепке алғандағы сүт шикізатының шартты массасы, кг; - сүт шикізатының нақты массасы, кг; - майдың массалық үлесінің нақты массасы, ; - майдың массалық үлесінің жалпыресейлік базистік нормасы, . Сүт шикізатының жалпыұлттық массасы бойынша ақуыз үлесінің шартты массасы жалпыресейлік базистік норма формуласы бойынша есептеледі: Мұндағы - жалпыресейлік базистік сүт ақуызының массалық үлесін есепке алғандағы сүт шикізатының шартты массасы, кг; - ақуыздың нақты массалық үлесі; - ақуыздың массалық үлесінің жалпыресейлік базистік нормасы, . жүктеу/скачать 74,89 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|