Сүттің химиялық құрамы, қасиеттері. Сүт консервілерінің ассортименті
жүктеу/скачать 74,89 Kb.
|
Сүт өнімдерін консервілеу
| Тәжірибелік жұмыс №11.
Балық және балық емес шикізаттан жасалған консервілердің ассортименті. Ет жартылай фабрикаттарының жіктелуі Балық және балық емес өнімдерден жасалған консервілердің мынандай түрлері бар: Өз сөліндегі сорпадағы немесе тоңбадағы натурал балық консервілері. Томат тұздығындағы қуырылған, буланған, кептірілген немесе ішкі балық консервілері. Майдағы қақталған, буланған немесе кептірілген және құыырылған консервілері. Балық көкөніс консервілері құрамында балықпен бірге қуырылған көкөністер болады. Балық котлеті, паштеті және фаршы, тефтели. Стерилденбеген балық консервілері оларды пресервілер деп атайды. Балық емес сутекті өнімдерден жасалған консервілер (шаян, краб,креветка, малюска, устрица, теңіз қырыққабаты, кальмар). Бекіре тұқымдас балықтар- теңізде тіршілік етеді де,уылдырық шашарда өзенге-жайылымға шығады.Сауда орындарына осы тұқымдас балықтар негізінен тоңазытылған және салқындатылған күйінде түседі.Бұл балықтардың етін тұздауға болмайды,өйткені тұз оның дәміне әсер етіп,құндылығын төмендетеді.Бекіре тұқымдас балықтар уылдырығы майлы,бағалы белоктар мен витаминдер көп,өте құнды тағам болып табылады.Калориясы жағынан ол ет,сүт тағамдарынан құнды әрі қуатты келеді.Мысалы,түйірлі немесе түйірсіз 100 г уылдырық организмге 280 калория береді.Ал семіздігі орташа-100 г ет бар болғаны 120 калория,100 г сүт 70 калория береді.Бұл тұқымдас балық тағамдарының жұғымдылығы да жоғары.Олардың етінде орта есеппен 7-12% май және 16-19% белок болады. Өте бағалы балықтарға — албырт тұқымдас балықтарда жатады. Олардың ішіндегі ең жақсылары — курин албырты, ақсерке, Тынық мұхит албырттары (чавича, кимиек, кета, сима, кижуч, күдірбалық ) , ақ балық, сылан балықтары. Албырт тұқымдастарға сондай-ақ бахтақ, құмжа, таймень, талмабалық, майқан, ақсахаралар жатады. Албырт-балықтарының етінде орта есеппен 8-13% май (ақсерке мен курин албырттарында 27% дейін) және 16-22% белок болады. Каспийлік албырт пен ақсеркенің сарғыштау түсті нәзік еті дәмді жақсы азық болып табылады.Албырт етін шамалы тұздап,аса дәмді жеңіл тағам тірінде пайдаланады. Кета балығы-ерекше дәмді болады.Жазда ауланатын кеталар шағын және майы аз болады.Ал күзде уылдырық шашатын кезде ауланатындары ірі,өзі семіз әрі еті дәмді келеді.Кета балығынан консерві сондай-ақ тұздалған ет дайындайды. Күдір балықтың-еті сүйкімді әрі біршама майлы келеді.Бұл балықтың уылдырығы-қызыл балықтардың ішіндегі ең жақсысы. Хариус балығы-ол сыртқы пішіні мен тағамдық сапасына қарай ақсахаларға ұқсас.Хариус етінің майлылығы 1,6-6% дейін болады.Дүкендерге хариус әдетте құрғатылған,тоңазытылған түрінде түседі,сонымен бірге оның етін консерві дайындауға пайдаланылады. Кептірілген балықтың жон еті-бұл балықтың жон еттері әзірленетін гастраномдық балық өнімдерінің ең жақсысы,салмағы жеңіл келеді.Кептірілген балық өнімінде 45-58% су,10-22% май,18-22% белок болады. Майшабақтардың ең бағалысы-каспий теңізінен ауланатын арқа қыры қара түсті майшабақтар.Оларды «Каспийдің ірі балығы» деп те атайды. Бұлардың етінің майлылығы 15-18%, кейбіреулерінің салмағы 1,5 -2 кг болады. Майшабақ тұқымдастарының дәмділік және тағамдық мәні әр түрлі болады. Бұл олардың түріне, сонымен бірге ауланатын жеріне, маусымына, үлкендігіне және де олардың өндеу тәсіліне байланысты. Майшабақ өте жұғымды келеді. Оның етінде 16-19 белок, 25 май болады, одан басқа адамның ас қорту және нерв жүйесі, қан айналымы дұрыс жұмыс істеу үшін де мәні бар. Оның құрамында А, Д, әсіресе В1, В2 және В12 витаминдері болады. Майшабақ етінің майы ауадағы оттегінің әсерімен қылданатынын, сөйтіп жағымсыз иіс пайда болып, дәмін бұзылатынын білу қажет. Сондықтан тұтас майшабақты аздап тұздалған және маринадталған күйінде, ал бөлшектеніп кесілген майшабақты өсімдік майында сақтайды. Азов және қаратеңіз майшабақтарының еті дәмді келеді. Олар: дондық, керчтік, қаратеңіздік, дунайлық, днепровскілік майшабақ деп бөлінеді. Бұлардың етінде 15 — 17 % белок және 25-27 % май болады. Майлылығы 15 % Ақ теңіз майшабақтарын қыздырып және жартылай қыздырып ыстау арқылы тамаша өнім алынады. Балтық теңізінің майшабағына салака жатады.Оның етінде 12-18% белок болады.Салаканың көктемде аулағандарының майлылығы 3%,күзде аулағандарынікі 12% болады. Түлкі балық –өте ұсақ,ол Азов теңізімен Қара теңізінде тіршілік етеді.Олардың етінің 13% май.Түлкі балықта дәмді,ысталған және кептірілген өнімдер дайындауға пайдаланады. Каспий килькасы-(белогы 18%,майы 1,9%-5,9%) мен Балтық килькасы (белогы 16%, майы 12%) екеуін ажыратуға болады. Нәлім тұқымдас балық-еті ақ түсті,тығыз болады,дәмді келеді.Оның етінде 18-19 белок,0,3-0,4 май болады.Нәлімнің етінде ұсақ қылқан сүйектер болмайды.Сондықтан оның жон еттерін кептіріп әзірлейді.Нәлім балығы сауда орындарына салқындатылған,тоңазытылған,тұздалған және ысталған күйінде түседі.Нәлімнің бауыры-өте бағалы тағам.Онда 60 дейін май болады және А және Д витаминдері көп.Нәлім бауырына медициналық балық майын және «Табиғи нәлім бауыры» атты консерві шығарады.Теңіздер мен мұхиттарды мекендейтін нәлім тұқымдастар кенінең таралған,тұщы судағы балықтарға қарағанда бұлардың еті микроэлементтерге бай келеді. Полярлық треска – солтүстік мұзды мұхитта, солтүстік Атлантикада және Баренц теңізінде тараған. Ауланатындардың үлкендігі 13 – 17 см. Бұл балық етінде 2 % шамасындай май, 17 – 16% белок, болады. Етіндегі су мөлшері 81 – 83%. Еті біршама қасаңдау, дәмі қиыршығыс навагасінікіндеі, қуырып пайдалануға болады. Минтай балығы Тынық мұхитта, Жапон, Охот және Беринг теңіздерінде кең таралған. Басқа нәлім тұқымдастардан көп ұзын, денесі жұқа, басы үлкен болады. Салмағы 320 г – нан 2 кг шамасындай, кейде одан да ауыр болады. Етінде 14,6% белок, 0,3% май болады. Минтай етінің дәмділігі нәлімнен де нәзік. Барлық ашық теңіздерде камбала балықтары ауланады. Бұл жалпақ балық, оның екі бүйірі екі түсті, бірі ақ немесе ақшыл сары, екінші жағы қоңырқай қара келеді. Екі көзі сол қоңырқай жағында орналасады. Оның еті ақ түсті, ұсақ қылқансыз, онша семіз емес (май 1 – 6%, белогы 14 – 18%), мұны теңіз тауығы деп те атайды. Палтус балығы Атлант мұхитында, Беринг, Баренц және Охот теңіздерінде кең тараған. Оларда ақ, көк және қара түсті қабыршақтарына қарап бөледі. Бұлардың еті ақ, дәмі нәзік, онда 15 – 21% белок, 5 – 22% май болады. Бұл балықтан кептірілген, тұздалған өнімдер алынады. Қара теңіз скумбриясының етінде 19 – 21%белок, 7,5 -024% май, ал Атлантика скумбриясының етінде 23% дейін белок және 16,5% май болады. Қиыр Шығыс скумбрияларының арасында етінде 26 – 38% май болатын Курил скумбриясын атап өту қажет.Пән балықтар тұқымдасына жататын капитан – атолита және умбриналар – тартымды балықтар. Капитан – атолита тропиктік және субтропиктік суларда кең таралған. Етінде 1 – 3% май, 20% белок болады. Умбрина балығының етінде 0,1% май, 19,3% белок болады. Етінде майдың аз болуына қарамастан еті нәзік және шырынды келеді. Сериола – етінде 1,5% май, 20% белок болады. Оның басын және ішек – қарнын алып, жастай тоңазытады. Скап – бұл өзінің ақ, шырынды, дәмді етімен сазанды еске түсіреді, бұл жақсы асханалық балық. Мұның етінде 6,8% – 10,5% май,18% белок болады. Қызыл көзді балық – оның дмді етінде 0,4 – 7,2 %май, 20% белок болады. Күміс помпано – Атлантика және Үнді мұхиттарында кездеседі, еті ақ, нәзік, дәмді келеді, онда шамамен 4 %май, 18% белок болады. жүктеу/скачать 74,89 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|