Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі
жүктеу/скачать 295,76 Kb.
|
СРС сут (копия)
| 2-сурет,"Брынза" өндірісінің технологиялық желісінің сызбасы:
1-ірімшік дәнін өндіруге арналған аппарат; 2-ірімшік дәніне арналған сорғы; 3-сарысуға арналған сорғы; 4-барабан түріндегі сарысуды бөлгіш; 5-өздігінен басуға және қалыптастыруға арналған үстел; 6-пневманикалық пресс; 7-таразы; 8-контейнер; 9-бассейн; 10-үстел; 11-ыдыс; 12-ірімшік массасын қалыптастыруға арналған аппарат; 13-ірімшік массасын қалыптастыруға және мөлшерлеуге арналған біріздендірілген қондырғы; 14-топтық форма; 15-қалыптарды престерге салу тетігі; 16-тұздық ірімшіктерге арналған пресс; 17-қалыптарды престен түсіру механизмі; 18-ірімшікті топтық қалыптардан босатуға арналған машина; 19-тельфер; 20-сорғы; 21-пластиналы салқындатқыш қондырғы; 22-құбырлы пастерлеу қондырғысы; 23-сыйымдылық; 24-топтық қалыптардың ендірмелерін көтеруге арналған құрылғы; 25-жинақтау конвейері; 26-ірімшік қалыптарын жууға және санитарлық өңдеуге арналған машина; 27-Сарысу жинауға арналған сыйымдылық; 28-топтық қалыптарға арналған тік жинақтағыш; 29-қалыптарды бойлық беру конвейері Чечил-белгілі бір қоректік тұзды ірімшік үй армяндарына тән сүт дәмі ірімшік. Чечилді дайындаудың ерекше технологиясы табиғи сүт оны жұмсақ және нәзік етеді. Ол тәуелсіз тағамдар ретінде және компонент ретінде жақсы күрделі гарнирлер. Қуырылған чечил болуы мүмкінкез-келген мерекелік үстелді безендіру. Ыңғайлы мөлдір қаптама ірімшіктің балғындығын жақсы сақтайды (ол жоқ құрғақ, дәмі мен түсін сақтайды) және өнімге көрініс береді. Құрамы: пастерленген сиыр сүті, ас тұзы, мезофильді сүт қышқылы бактерияларының бактериялық концентратын қолдану, жануарлардан алынған мүйізді ферментті препарат. Жарамдылық мерзімі: 0-ден 4°С-қа дейінгі температурада 75 тәулік және салыстырмалы ылғалдылығы 87% - дан аспайды. Тағамдық құндылығы (100 г өнімде): май-22,0 г, ақуыз -19,5 г. Құрғақ заттағы майдың массалық үлесі: 45%. Энергетикалық құндылығы: 285 ккал 6.Тұзды ірімшіктердің ақаулары. Негізінен ақаулар тұздықтың сапасы мен ірімшіктің тұздану жылдамдығына байланысты. Піспеген ірімшік ашылмаған дәммен және бөлімде бос ылғалмен сипатталады. Ақаулардың алдын алу үшін сүт қышқылының ашытуын күшейту қажет. Бастапқы тұздықтың температурасы 15-20 күн ішінде 10-15 °C-тан төмен болмауы керек. Қышқыл дәм ірімшікті контейнерге жеткілікті тығыз қоймаған кезде және ірімшік : тұздық қатынасы бұзылған кезде пайда болады. Құрғақ консистенция ылғал мен май мөлшері аз ірімшіктерде болады. Тегіс бет бетінде пайда болады, бұл ірімшіктің ісінуіне және борпылдақ сыртқы қабаттың пайда болуына ықпал етеді. Ірімшік суретінің ақаулары Суреттің болмауы немесе соқыр ірімшік - бұл ақау ірімшікті салқын жертӛледе ұстау кезінде сүт қышқылы мен пропион қышқылының дұрыс жетілмеуінің барысында қалыптасады. Бұндай ірімшіктің дәмі байқалмайды. Иісі әлсіз. Қатты ірімшіктердің көбінде дұрыс пішіндегі көздердің суреті жоғары сапалы екенін білдіреді. Торлы сурет - көптеген ұсақ көздерден тұрады. Бұл ақау балауса ірімшіктің алғаш жетілуінде байқалады, егер де ішек таяқша бактерияларының әсерінен сүтте газ құраушылар пайда болса. Газ (кӛмірқышқыл газы мен сутегінің қосындысы) қамарға тез сіңіп жиі және ұсақ суреттер құрап шығарады. Ары қарай көздері үлкеймейді, себебі ішек таяқша бактериялары ірімшік массасының қышқылдауына байланысты өзінің өмір сүйгіштігін тоқтатады. Тесік-тесік суреттер - ірі, бір-біріне жақын орналасқан көздер. Ақау ірімшікте майлы қышқыл әсерінен 1,5-2 айда байқалады. Ақау ірі ірімшіктерде тесік-тесік сурет ретінде кездеседі. Тесік-тесік суреттер кӛбіне тұзсыз ,тәтті, майлы ,дәмді болып келеді. Егер тесік-тесік суретті ірімшік жылы жертөледе кӛп қалып қойған жағдайда, онда ол тұнады да тесіктер пайда болады. Дегенмен, мұндай ірімшіктер сыртқы түрі жағынан тартымды дәмі жағынан жоғары сапалы болып келеді. Тесік- тесік суреттер кейде жыртылған суретке айналады. Жыртылған сурет – көздер арасында жұқа мықты емес бөліктер болады, бұндай ірімшік кескен кезде майдаланады. Бос сурет- көбіне астықтың тығыз орналаспауы себілген немесе құйылған пішіндегі ірімшіктердің кӛп бӛлімінде кездеседі. Басқа ірімшіктерде бұл ақау кептірілген астықты қоспаларды қосқан кезде пайда болады. Бос газ құраушылар кезінде ірімшік массасында газдар бӛлініп бос сурет пайда болады. Бос сурет ірімшік массасында біркелкі немесе топпен орналасуы мүмкін.Сонғы жағдайда жалпы дұрыс емес сызықтар жыртылған көздерге алып келеді.Өздігінен пресстелетің ірімшіктерді бос сурет ақау болып табылмайды. Ірімшіктің қампаюы - ірімшік үрленген, көлемі үлкейген іші бос болады. Қыртыс бұл жағдайда сирек жарылады. Қампаю ашытқылар мен ішек таяқша бактерияларының жетілуімен басталады.Қампаюдың соңғы сатасы май қышқылды бактериялардың болу Ақаудың сыртқы түрі Пішін ақауы - әр түрлі. Бастың жетілу кезеңі дұрыс емес шөгілуге алып келеді, қампайған , қисайған болып келеді. Ірімшіктер өздерінің ауырлығы әсерәнен деформиленеді, көп жағдайда дұрыс емес және ұқыпсыз қою әсерінен. Әсіресе жұмсақ ірімшіктер жылы және көгерген қоймаларда сақтағанда бүлінеді. Қалың қабық- қатты ірімшіктерде көптеп кездеседі,төменгі температурада пайда болады. Сүт қышқылының және тұздың ірімшік майында жеткіліксіздігінен, ірімшікті жылы суда жуғаннан , жуғаннан кейін құрғақ бөлмеде сақтаудан (80-85 % ылғалдылықта) пайда болады . Қалын қабық ірімшікті сыртқы әсерден жақсы қорғайды. Әлсіз шырышты қабық- құрамында сүт қышқылы мен тұз , немесе екеуі бірге болатын ірімшік құрамында кездеседі. Ол көбіне ірімшікті дұрыс өндемегенде және сүт қышқылы мен тұзды көп қосқан жағдайда пайда болады. Қыртыстағы жарылулар- ауаның төмен ылғалдылығында және сквознякта жұмсық ірімшіктер кеуіп, қыртыстар жарылады. Ірімшіктерде қатты қыртыстар жиі кездеседі.Ылғалдылықты шамадан тыс жоғалту ірімшіктің консистенциясын қатты етеді. Көптеген ұсақ жарылыстарда ақау «Географиялық карта» атауын алады. Жарылулар ірімшіктің қатты қампаюынан пайда болады, оның көлемі үлкейген сайын қыртыстардың жарылуы пайда болады. Көгеру - бұл ақау ірімшік тұздығында беткі қабатында сұр және қара түсті дақ пайда болады, кейде жасыл немесе көкшіл түс,егер де ішіне енген жағдайда. Ірімші өте ащы және таза емес дәмге ие болады. Көгеру ірімшік бүлінген жағдайда немесе ірімшік тұздығында темір, қорғасын, мыс және де басқа да металлдар кездескенде болады. Төменгі температурада сақтағанда және қышқыл ортада (рН 5) көгеру тоқтайды. Ақауды алдын алу үшін ірімшікті төменгі температурада (-5ºС) сақтау керек. Қызыл түс – сүтке шамадан тыс селитраны қосу барысында пайда болады. Сызықтылығы мен мәрмәрлігі – қамырды бірұалыпты боямау барысында кездеседі. Сызықтылық ірімшікте сүт қышқылының, тұздың біркелкі орналаспауынан болады. Бұл жағдай қампайған ірімшіктерде әсіресе ішкі қабаттағы тұздардың диффузиясы қиындағанда қалыптасады. Микробиологиялық ақаулар Ірімшіктің қыртыс қабатында зең саңырауқұлақтар, бактериялар мен ашытқылар өсуі мүмкін. Бұл микроорганиздер өздерінің өмір сүйгіштігінде ақуыздар мен майларды пайдаланады. Зең саңырауқұлақтары ірімшіктің қыртыс қабатында сұр, жасыл, сары және қоңыр түсте болады. Олар көбіне ірімшіктің сынамаға алынған жерінде, жырықтықтарында, бос ауа жиналған жерлерде болады. Микроорганизмдер нақты ылғал мөлшерінде дамиды. Сондықтан ірімшіктер жұмсақ және ылғалды қыртыстар құрғақ қыртысқа қарағанда ауруға тез ұшырайды. Парафиндік қабық, егер оның жарықтары болмаса, микроорганизмдерден жаұсы қорғайды. Зеңнің пайда болуы 82% төмен ылғалды ауада пайда болады. Тұрақты ауасы бар бөлмеде азықта микроорганизмдердің дамуы көп болады. Қыртыс қабатынсыз ірімшік полимерлік қабықшада кейде зең споралары мен Ашытқыларымен зақымданады. Сақтау барысында олар қабықша астында және басында дами бастайды. Қыртыс ракі – қыртыстағы дақ. Ол ірімшіктің жоғарғы беткі қабатында шектен тыс өнімді қышқылмен нейтразациялау барысында, сүтте сілтілі бактериялардың, қыртысты дұрыс күтпегенде болады. Алдымен қыртыста дақ пайда болып, ары қарай дамып, үлкен ісікке айналады. Қыртыстың бұл орындары шіріп, иістеніп.кетеді. Бұл ақаумен күресудің жолы – стеллаж бен сөрелерді кептіріп, дезинфекциялау керек. Ірімшіктің зақымдалған жерін тұзбен сүртеді. Дегенмен мұндай ірімшікті сақтауға болмайды, оны тезірек жүзеге асыру керек немесе балұыту үшін қайта өңдеу керек. Оспавидтік зең – аса қауіпті, қыртысты ғана жоймай , ірімшіктің қыртыс қабатын да құртады. Қыртыста алдымен анық байқалмайтын бархатты ақ түсті нүктелер пайда болады. Кейіннен 5-10мм –ге ұзарады, қыртыс қабатына еніп ірімшік беті сұр немесе кірең реңді түс болады.ООзрогы қышқыл ауытқуында дамып, бейтарап оптимумга жақын орналасады (рН 6-7,5) зеңнің дамуы ірімшіктің сыртқы түрін білдіріп қана қоймай, сасық дәм мен иіс береді. Зеңді қайнатылған тұз ерітіндісінде тазартып жояды. Оспавидтік зеңмен күресудің ең күшті жолы ірімшікті өңдеу барысында стелаждар мен инвентарьды дезинфекциялап, санитарлық-гигиеналық тәртіпті сақтау. Жоғары темперетурада зеңді жояды, сондықтан ірімшікті жуып болған соң, ыстық суда (65-70 ºС) 3-5 минут кейін ірімшікті 2-3 секундқа 75-80 ºС қояды. Қыртыс асты зеңі - ірімшіктің қыртыс структурасында пайда болады. Зақымданған қабық күрең сұрғылт түске ие, микроқыртыстар мен пораларда ірімшіктің бетінде дамиды, 1-2 см тереңдікке еңіп, пресстеу технологиясын бұзады. Салқын бӛлмеде құрғақ астықтың әсерінен сызықтар мен қыртыстар пайда болады. Ашытқы - ірімшікте пайда болып, ақшыл-қызыл дақ қалдырады. Зиян келтіретін ақаулар: Ірімшіктегі шыбын жҧмыртқасы - жұмсақ ірімшіктерде қыртыстардың жарылған жерлерінде орналасады. Ірімшіктегі шыбын жұмыртқалары негізінен жетілген ірімшіктерде кейінге қалдырылады. Ірімшіктегі кене - акар, жетілген қыртысы зақымданған ірімшіктерде кездеседі. Жарылумен зақымданған парафинді емес ірімшік қыртысында сұрғылт-қоңыр трухаға сәйкес иіс болады. Кенелер ірімшікті өзінің жақтарымен шашыратады. Қыртыс акармен зақымдағанда ұшталады, жылтырлығын жоғалтады, усті біркелкі болмайды, сұрғылт-қоңыр дақ пайда болады. Кеміргіштер – әсіресе ірімшікті қатты зақымдайтын қыртыста ойық қалдыратын, ірімшіктің қамаран кеміретін тышқандар мен егеуқұйрық Ірімшік қамырының сұр болуы ірімшік бетінде лас немесе көкшіл реңк түрінде пайда болады. Ірімшік ақауларының алдын алу үшін оны -5 °C температурада және рН 5,2 кезінде тұздықта сақтау керек. Сақтау.Ірімшік кеуіп кетпес үшін оны тұтас күйінде ақ түсті дымқыл (суға малынып, сығылған) мақта-матамен, содан кейін сыртынан қағазбен, полиэтилен пленкасымен немесе фольгамен орайды, мат айы тəулігіне 1—2 дүркін сумен мұқият шаю керек. Сондай-ақ ірімшік тұрған ыдысқа бір түйір қант салып, мықтап жауып тастауға да болады. Иісті тез сіңіретін өзге өнімдерден ірімшікті бөлек ұстаған жөн. Аз уақытқа сақтау үшін (5—-7 күн) арнайы жасалған ірімшік салғыштар өте қолайлы. Ірімшік сақтайтын температура 10—120С аспауы тиіс, ең дұрысы тоңазытқышта сақтаған жөн. Жұмсақ ірімшіктерді үй жағдайында 2 күннен артық сақтауға болмайды. Қорытынды Ірімшік өте бағалы тағам. Онда сүттегі барлық бағалы заттар түгел болады және көпке дейін сақталады. Сондыңтан да көшпелі хальщ-гардың негізгі тағамдарының бірінен саналган. Ор түрлі ірімшік қайнатқан адамдар өздерінің дайындау құпиясын тек қана от басына, балаларына ғана ашқан. Адамның тамаңтан алатын күндік жануар тектес белогы жеткілікті болу үшін 200 грамм ірімшік жесе жетіп жатыр. Қүрамында минералды заттар көп болғандықтан ірімшік балаларға, аяғы ауыр әйелдерге, емізулі баласы бар ойелдерге өте пайдалы. Бірақ жүрегі, бүйрегі ауыратын, қан қысымы жоғары адамдарға ірімшік жеуге болмайды. Қаны аз, асқазан -ауруы, оның ішінде қарын сөлінің қышқылдылығы азайған ауруларға шалдыққан адамдарға ірімшік жей берулеріне болады. Ірімшіктің дүние жүзіне тараған 800-ден артық түрі бар. Ош.п ішінде ең жақсысы — швейцар ірімшігі. Ол тіл ген кезде сопақша келген «көздері» (2 сантиметрге дейін), орман жаңғағының иісі бар, жүқп кесіндісі жібектей майысқақ, көз тартатын сарғылт түсті, адамның тәбетін еріксіз ашатын нәзік дәмді тағам. Өзінің ірітіп, дайындалу, дайындауға пайдаланылатын іріткілеріне байланысты мәйекпеп ірітілген және қышқылдармен ірітілген болып екі түрге бөлінеді. Көбіне іріткі ретінде бүзаудың немесе қозының мәйегі пайдаланылады. Қазіргі уақытта көп мелшерде майек алу үшін ұлтабар жетіспеі Сондықтан да мәйекке 1:1 бөлік шамасында пепсин ферменті қосылады, ал кейінгі кезде мәйекке осындай өлшемде (1:1) құстың жемсауынан алынган пепсин қосылатын болды. Біздің елімізде де, шет елдерде де мәйек жетіспеген уақытта өсімдіктердің кейбір түрлерінен: запран дәнінен, ошағаннан, інжір бұтағының шырынынан, қалақайдан, т. б. сүт ірітетін ферменттер алынып, ірімшік дайындауға пайдаланылып жүр. Пайдаланылған әдебиттер 1.«Стандарттау, сертификаттау жəне метрология (салалар бойынша)» мамандығының студенттеріне арналған «ТАҒАМ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ 1» пəнінен ОҚУ-ƏДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ ОҚУ-ƏДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР, Семей, 2013 2.Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54 Қоғамдық тамақтандыру. Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — 232 бет. 3.ISBN 9965-36-414-1 United States Department of Agriculture for the US and European countries in 2006 and Eurostat for European countries in 2008 4.ТЕХНОЛОГИЯ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ Междисциплинарного курса МДК 04.01 Технология производства сыра и продуктов из молочной сыворотки. Ст. Вознесенская, 2015 5.Технология производства молока и молочных продуктов-Карпеня М.М.2018 жүктеу/скачать 295,76 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|