«Тағамдық технологиялар» факультеті «Тағам өнімдерінің технологиясы» кафедрасы
жүктеу/скачать 42,01 Kb.
|
ТОП 20-14 Шорабек Жансая СӨЖ реферат
| Шикі картоп крахмалы.
Картоп – аса бағалы азықтық, жемдік және техникалық өсімдік. Дүние жүзінде 150 астам түрі бар. Картоп оңтүстік Америкадан тараған. Еуропаға 16 ғасырдың ортасында, ал Ресейге ХVІІІ ғасырда әкелінген. Орташа өнімділігі гектарына 200–400 кг. Картоптың тағамдық қасиеті оның түйнегіндегі крахмалдың мөлшеріне қарай бағаланады. Түйнекте 8–29% крахмал, қантты – 8% , сахароза 5,5 %, фруктоза 0,4–2,9%, шикі протеин 0,7–4,6 %, жалпы азот 0,1-0,7 % және басқалар бар. Картоптың құрамындағы құрғақ заттардың мөлшері 20–22% (шикі массасына шаққанда). Картоп ақуызы тағамдық қасиеті жағынан ет ақуызынан төмен болғанымен, өсімдік ақуыздарының ішіндегі ең бағалысы болып есептелінеді. Картоп крахмалы картоптың негізгі бөлігі болып табылады. Түйнектің құрғақ заттарында крахмалдың мөлшері 80% дейін болады. Амин қышқылдық құрамы бойынша тауық жұмыртқасы ақуызына жақын. Тирозин амин қышқылының ферменттік тотығуының нәтижесінде аршылған картоп ауа қатысында қараяды. Картоп крахмалы амилозадан және амилопектиннен тұрады. Крахмал мөлшеріне байланысты картопты төмен крахмалды (15% төмен), орта крахмалды (16–20%) және жоғары крахмалды (20% жоғары) болып бөлінеді. Тағайындалуы бойынша картоп асханалық, техникалық, жемдік және әмбебап болып бөлінеді. 71 Асханалық картоптың дәмі жақсы, қабығы тегіс, көздері терең емес, тазалағанда және турағанда ұзақ уақыт қараймайды. Құрамында 12–18% крахмал болады, тез піседі, езіліп кетпейді және жақсы сақталады. Жетілу мерзіміне қарай ерте (75–90 күнде жетіледі), орта (90–120 күн) және кеш (150 күнге дейін) пісетін болып бөлінеді. жүктеу/скачать 42,01 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|