«Тағамдық технологиялар» факультеті «Тағам өнімдерінің технологиясы» кафедрасы
жүктеу/скачать 42,01 Kb.
|
ТОП 20-14 Шорабек Жансая СӨЖ реферат
| Модифицирленген крахмал.
Табиғи крахмалдың физико-химиялық қасиеттері тұтынушылар талаптарына әрқашан жауап бере алмайды. Бірақ крахмалға әртүрлі әсер ету нәтижесінде бұл қасиеттерді жеңіл өзгерту арқылы әртүрлі салада қолдану үшін қажетті сипаттамалары бар өнім алуға болады. Бірақ қасиеттері өзгертілген крахмал модификацияланған крахмал деп аталады. Модифицирленген крахмалды алу крахмалдың жылулық өңдеу, қышқылдар, тотыктырғыштардың және т.б. әсерінен өзінің физико-химиялық касиеттерін өзгерту қабілетіне негізделген. Модифицирленген крахмалдың келесі түрлерін шығарады: жоғары тұтқырлықты (кисель, соусжасау үшін) төмен тұтқырлықты (балмүздақ, желе өндіру үшін), ісінетін (торт, пирожныйе, пудинг өндірісінде қоюландырғыш консистенциясын тұрақтандырғыш ретінде) мобилді (сусымалы) , түсі өзгерген крахмал жене т.б. Модификацияланған крахмал тамаша қоюландырғыш, тұрақтандырғыш, тасымалдаушы және толтырғыш болып табылады, бұл оны іс жүзінде шексіз қолданбалы әмбебап шикізатқа айналдырады. Крахмал модификацияланған деп аталады, өйткені ол табиғи (табиғи) крахмалдан соңғысын химиялық немесе физикалық жолмен өңдеу арқылы алынады, яғни. модификация. Өңделген крахмал тамақ өнеркәсібінде желе, майонез, шайнайтын тәттілер, ирис, драже, дәстүрлі емес нан (мысалы, глютенсіз), балаларға арналған, арнайы тағам және т.б. жасау үшін қолданылады. Вегетариандық өнімдерде модификацияланған крахмал қолданылады. ірімшік, балмұздақ, майонез соустарын алмастырғыштар жасау үшін, ал алынған өнімдер сыртқы түрі бойынша дәстүрлі өнімдерден іс жүзінде ерекшеленбейді. Көбінесе картоп пен жүгері крахмалдары модификацияға ұшырайды, бірақ басқа түрлерін де қолдануға болады, мысалы: тапиока, бидай, күріш. Химиялық модификация – крахмалды тұздармен, сілтілермен немесе қышқылдармен өңдеу. Осы өңдеу нәтижесінде крахмалға тағамдық қоспалардың еуропалық классификациясына сәйкес баламалы (ғылыми) атау немесе Е коды беріледі. Жаңа атау крахмалды өңдеу әдісімен анықтауға мүмкіндік береді. Бұл ақпарат мамандарға белгілі бір тапсырма үшін дұрыс өнімді таңдау үшін қажет. Модификаторларды қолдану арқылы алынған дайын өнімнің заттаңбасындағы композицияда крахмалдарды Е кодымен көрсетуге немесе ғылыми атауды қолдануға рұқсат етіледі. Әдетте, ғылыми атау күрделі, ұзақ және қорқынышты, сондықтан өндірушіге Е кодын көрсету оңайырақ.Мысалы, ацетилденген дикремальды адипат немесе E 1422 сірке және адиптік қышқылдармен өңделген крахмалдан басқа ештеңе емес. Физикалық модификация – крахмалды қыздыру арқылы өңдеу. Мұндай крахмалдарды ұзақ қыздыру немесе ферменттермен өңдеу арқылы алады. Ресей Федерациясының заңнамасына сәйкес оларды Е кодынсыз және күрделі атаусыз шығу көзін (картоп, бидай және т.б.) көрсететін крахмал ретінде жапсырмада жазуға рұқсат етіледі. Сондай-ақ Е коды жоқ модификацияланған крахмалдарға төзімді крахмал және мальтодекстрин кіреді. Сондықтан модификацияланған крахмал ГМО көзі болып табылмайды. Қазіргі уақытта әртүрлі модификацияланған крахмалдардың 20-ға жуық түрі бар. Модификацияланған крахмалдардың көпшілігі адам тұтынуына рұқсат етілген. Адам ағзасында модификацияланған крахмал табиғи крахмал сияқты сіңеді, яғни. кәдімгі көмірсулар сияқты. Тұтынушының генетикалық түрлендірілген тағамдарға қатысты алаңдаушылығын ескере отырып, модификацияланған крахмал генетикалық түрлендірілген өнім емес екенін бірден атап өткен жөн. Генетикалық түрлендірілген тағамдар заманауи гендік инженерия әдістерімен өсіріледі. Бұл ретте гендік өзгерістердің барлығы өнімділікті арттыруға, өсімдіктердің зиянкестерге төзімділігіне, өнімнің дәмін немесе басқа да қасиеттерін жақсартуға бағытталған. Модификацияланған крахмалдар, біз жоғарыда айтқанымыздай, дайын шикізат сатысында мүлдем басқа модификациялардан өтеді. Крахмалды түрлендірудің ең танымал тәсілі - оны ақ түске айналдыру үшін ағарту. Крахмалды модификациялаудың басқа әдістері оның тұз немесе фосфор қышқылымен, натрий немесе калий гидроксидімен әрекеттесуін қамтиды. Сонымен қатар қышқылдармен және фосфаттармен этерификациялау әдістері қолданылады. Нәтижесінде модификацияланған крахмал әртүрлі тағам өнімдерін өндіруге қажетті жаңа қасиеттерге ие болады: крахмал тұтқырлығының төмендеуі немесе жоғарылауы, жоғары температураға төзімділігі, өнімдерді қайталап мұздату және еріту мүмкіндігі, желатинизацияның төмендеуі немесе жоғарылауы. өнімдердің уақыты, құрылымының өзгеруі және т.б. Модификацияланған крахмалды алу әдістерінің әрқайсысы туралы толығырақ білуге болады. Codex Alimentarius сәйкес келесі тағамдық қоспалар модификацияланған крахмал ретінде жіктелетінін ескеріңіз: E1400, E1401, E1403, E1404, E1405, E1410, E1412, E1413, E1414, E1420, E1420, E1414, E1415. Тамақ өнеркәсібінде түрлендірілген крахмалдар тұрақтандырғыш және эмульгатор ретінде қолданылады. Олар өнімдердің барлық дерлік түрлерінде кеңінен қолданылады: майонез, кондитерлік өнімдер, сүтті десерттер, балмұздақ, нәресте формуласы, консервілер, ет өнімдері және т.б. жүктеу/скачать 42,01 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|