«Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» (2)
Маринадталған жемістер мен көкөністер
жүктеу/скачать 432,13 Kb.
|
acbcd762-3e56-11e4-8251-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы
| Маринадталған жемістер мен көкөністер. Маринадтау сірке қышқылының консервілеуші әрекетіне негізделген. Маринадтау кезінде тұз, қант және татымдықтар (корица, қалампыр, бұрыш, лавр жапырағы) қосады. Маринадтарды қиярдан, томаттан, орамжапырақтан, қызылшадан, жемістерден: алма, өрік, жүзім т.б. дайындайды. Әдетте маринадта 0,3-0,9 сірке қышқылы болады, оларды герметикалық жабады да, пастерлейді. Сірке қышқылының мөлшеріне байланысты көкөніс және жеміс жидек маринадтарын әлсіз қышқыл (қышқылдылығы 0,2-0,7) және қышқыл (қышқылдылығы 0,71 -0,9) ден бөледі.
Көкөніс консервілері табиғи, тіс басарлық, түстік, тұздық, балалар тағамына арналған және емдәмдік болады. Табиғи консервілерді бүтіндей кесілген немесе үккіштеп өткізілген түріндегі шарпылған көкөністердің бір немесе бірнеше түрлерін алады. Көкөністер үстіне 2-3 тұз ерітіндісін құяды. Консервілерді сәбізден, қызылшадан, жасыл бұршақтан, қант жүгерісінен, орамжапырақтан, тәтті бұршақтан, томаттан және басқа көкөністерден алады. Салат, винегрет, 1-ші және 2-ші тағам, гарнир жасауда қолданады. Тісбасарлық консервілерді баклажаннан, бұрыштан, томаттан, кәдіден, патиссоннан дайындайды. Консервілерді алдымен сұйық майда қуырып алады, ал сосын үстінен томат соусын құяды. Қолданатын шикізатпен өңдеу әдісіне қарай тісбасарлық консервілердің келесі түрлерін ажыратады: томат соусында фаршталған көкөністер; кесілген және томат соусында қуырылған көкөністер; көкөніс икрасы; салаттар және винегреттер. Түстік консервілер бұл герметикалық ыдыстағы концентрленген түрде дайындалған 1-ші және 2-ші тағамдар. 1-ші тағам консервілеріне: борщ, щи, рассольник, көкөніс көжелері; 2-ші тағам консервілеріне: солянка, көкөніс рагуы, саңырауқұлақ солянкасы, ет пен көкөністер жатады. Тұздық консервілері түстік консервілердің бір түрі. Борщқа, рассольникке және басқа көжелерге арналған тұздықтар шығарылады. Балалар тағамына арналған және емдәмдік консервілерді жоғары сапалы балғын немесе тоңазытылған көкөністерден дайындайды. Олар жоғары құнды және организмге жеңіл сіңеді. Балалар тағамына арналған консервілер, қантты, майды, сүтті, күрішті және т.б. үккіштен өткізілген көкөніс массасы мен гомогендеу арқылы алады. Балалар тағамына арналған консервілеу дәмі мен иісі көкөністердің табиғи дәмі мен иісіне жақын өте майда біртекті масса болу керек. Емдәмдік консервілер арнайы рецептура бойынша жасалады және ауруларға тағайындалады. Негізінен бұл диабетпен ауыратындарға арналған жеміс езбелері және компоттары. Келесі ассортиментте шығарылады: жасыл бұршақтан, сәбізден, асқабақтан жасалған көкөніс езбелері, басқа компоненттер қосылған көкөніс езбелері (күріш пен асқабақ езбесі, томатты көже езбесі) көкөніс - етті консервілері (бауыр мен картоп езбесі). Жеміс консервілеріне компот, езбе, жеміс соустары, пасталар сонымен қатар балалар тағамына арналған және емдәмдік консервілер жатады. Компотты бір ғана шикізаттан немесе бірнеше жеміс түрлерінің қосындысынан дайындайды. Дайындалған жемістерді банкілерге салып, үстіне қант сиропын құяды, аузын жабады, стерилдейді. Жоғары және бірінші сортты компоттар өндіріледі. Жеміс жидек езбелері - бұл банкаға салынып, герметикалық жабылған және стерилденген жемістердің үккіштен өткізілген жұмсағы. Езбедегі құрғақ зат мөлшері 7-13. Ассортименті: Алқоры, Өрік, Алма, Шие және т.б Жеміс жидек соустарын үккіштен өткізілген жеміс массасына 10 қант қосып қайнату арқылы алады. Соустың алмадан, алмұрттан, өріктен, айвадан, шабдалыдан алады. Соустар сүйексіз, тұқымсыз және қабықсыз біртекті масса болу керек. Пасталар. Жеміс жидек езбелерін қайнатып құрғақ зат мөлшері 13,25 және 30 болатын пасталарды алады. Балалар тағамына арналған және емдәмдік консервілер. Бұндай консервілерді ерекше сорттық шикізаттан арнайы рецептура бойынша жасап алады және қант орнына ксилит, сорбит косады. жүктеу/скачать 432,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|