«Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» (2)
жүктеу/скачать 432,13 Kb.
|
acbcd762-3e56-11e4-8251-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы
0006e459-e16cf466
| 2. Жануар майлары
Қорытылған жануар майлары - сиыр, қой, шошқа, сүйек және т.б. ішек майлары құрғақтай қыздырып немесе аздап су қосып қорытып алынған майлар. Май шикізаты жиналатын жеріне қарай тері асты, ішек және бұлшық аралық болады. Ішек майы тері асты майына қарағанда жоғары температурада балқиды. Ішек мүшелерде жиналған май сапасы бойынша әртекті. Жүрек және бүйрек маңындағы май ең жақсы болып саналады. Асқазан және ішектерден алынған май өзіндік иіске ие. Іш майы - қазы, түйенің өркеші мен қомы, үлпершек май, ұлтабар май, бүйрек май, желін май, сүбе май, жал-жаяның қыртысы, шелдің майы және т.б. іш май шарбы, шажырқай деп сегізге бөледі. Шарбы- қарынды орап тұратын ала бұлт жұқа май, шажырқай - ішекті орап жататын, көптеген ұйқы бездері болатын желбірше май. Сүйек майлары қыстай соғым сүйектерін жиып қойып, жазғытұрым жарып қайнатады. Сүйек майы сары майға тең келетін бағалы май саналады. Малдың майына құйрық майда жатады. Сол сияақты семіз малдың сорпасының бетінен қалқып алынатын ’’сорпа майы да” да сапалы май қатарына жатады. Қорылға жануарлар майының ассортименті бұнда майлардың көп таралған түрлеріне сиыр, қой, шошқа, сүйек және құрама майлар жатады. Органолептикалық көрсеткіштеріне, қышкылдық санына және кұрамындағы ылғалдың мөлшеріне байланысты қортылған жануарлар майлары жоғары және бірінші сортты болып көрінеді. Құс майлары бірінші және екінші сортқа бөлінсе құрама майлар сортқа бөлінбейді. Сиыр майының түсі ақшыл сары немесе сары, жағымды иісі мен дәмі бар 15-20 температурада тығыз немесе қатты болады. Ерітілген кезінде мөлдір. Бірінші сортта майда жеңіл қуырылған дәм болуы мүмкін. Сиыр майының балқу температурасы жоғары (42-52), сондықтан оңың сіңімділігі төмен (80- 94%). Қой майының түсі ақшыл-сарыға дейін, сары болуы мүмкін. Дәмі мен иісі өзіне тән. 1- сортты майда жеңіл қуырылған дәм болады. Қой майының консистенциясы осы температурада қоймалжың болады. Ерітілген қой майы мөлдір түсті. Қой майының балқу температурасы (44-45), сіңімділігі (80-90). Шошқа майы қатты, ақтүсті болады, бірінші сортты майдың түсі сарғыш немесе сұрлау болуы мүмкін. Шошқа майының консистенциясы 15-20 температурада қоймалжын немесе тығыз. Балқу температурасы (36-42). Сүйек майы ақтан сарыға дейін түсті. 1-сортында сұры рең болуы мүмкін, дәмімен иісі өзіне тән болады. 1- сортта жағымды қуырылған дәм, сорпа татымының болуы рұқсат етіледі. 15-20 температурада консистенциясы сұйық, қоймалжын немесе тығыз болады. Іpi қара мал мен шошқаның сүйектері тамақ майын алатын шикізат болады. Сүйектен майды aлy үшін алдымен оларды жуады, майдалайды, содан кейін сүйектерді жылумен өндеп алады. 1000 жоғары темпратурада өңделген сүйектерден желім алынады. Жинақ майды шұжықтарды, ыстамаларды, субөнімдерін және т.б. қайнатып сорпа бетіне жинайды майдың түсі ақтан қою сарыға дейін, сұры және жасыл рең болуы мүмкін, «сонымен қатар шұжық, сорпа, дәмдеуіштер, ыстамалар дәмі мен исі болуы мүмкін, еріген күйде май лайлы болады консинтенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз. Қортылған жануар майларын буып-түю және сақтау. Қортылған жануарлар майларын ағаш немесе фанерлі штатталған бөшкелерге, сонымен қатар ағаш жәшіктерге 30 кг -нан асады. Ыдыс түбіне пергамент немесе үлдір төсейді. Майдалап өлшеп буып-түю үшін картон қағаз металл ыдыстарда қолданылады. Қортылған жануарлар майларын 5-8 температурада 6 айға дейін сақтайды дүкенде бұл майлар 0-4 температурада 80% ылғалдықта сақтаған жөн. жүктеу/скачать 432,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|